Vinos del Sur, crianza Biológica

Por fin los vinos del sur, tan esperados y tan desconocidos por nuestra zona. Vinos totalmente distintos y con elaboraciones muy diferente.

Andalucía posee una tradición milenaria en el cultivo de la vid y en la elaboración de vinos de gran prestigio y fama en todo el mundo. Los siglos XVI y XVII, gracias al auge del comercio marítimo, fueron una época de especial florecimiento.

Produce un millón de hectolitros de vino al año y más del 75 por ciento está amparado por una mención de calidad.

Las provincias que más vino producen son Cádiz (38%), Córdoba (37%) y Huelva (18%), que, en total, suman el 93%.

Cuenta con 25 denominaciones de calidad diferenciada que amparan vinos: 7 DO, dos Vinos de Calidad con Indicación Geográfica y 16 Vinos de la Tierra. Otros vinos históricos no amparados pero que gozan de gran popularidad, tales como la Tintilla de Rota, el Pajarete y el Moscatel de Chipiona, Mosto del Aljarafe…

  • Condado de Huelva (1933)
  • Vino Naranja del Condado de Huelva
  • Jerez-Xérès-Sherry (1933)
  • Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda
  • Málaga (1933)
  • Sierras de Málaga
  • Montilla-Moriles Cordoba

ELABORACION

Como puede ser complejo la diferenciación entre los distintos tipos de vinos adjuntamos una tabla resumen de elaboración  de los más frecuentes:

Variedades

La uva palomino, la variedad principal utilizada en el jerez, sólo crece con buenos resultados en esta cálida región y en el suelo de albariza. La palomino no es una gran variedad de uva para vinos convencionales, porque da lugar a vinos neutros de baja acidez (AT 3,7 gr/l), apenas tiene málico, pero es perfecta para la producción de jerez. Otras dos variedades autorizadas, la Pedro Ximénez y la Moscatel, se utilizan para los jereces dulces.

Clima

La zona cuenta con veranos secos y altas temperaturas, lo que provoca una alta evapotranspiración, aunque la cercanía del Océano Atlántico dulcifica y humedece el ambiente, especialmente durante las noches.

La temperatura media anual es de 17,3ºC, con inviernos muy suaves en los que rara vez hiela y veranos muy calurosos, con temperaturas frecuentemente por encima de los 40º. La zona disfruta de un promedio anual de horas de sol efectivo muy alto, entre 3.000 y 3.200.

La pluviosidad es relativamente alta, con una media de unos 600 litros por metro cuadrado de lluvia al año, que se registran especialmente en otoño e invierno. Se ve complementada además por los importantes rocíos nocturnos que aporta el vecino Océano Atlántico.

La primavera y el verano, a lo largo de los cuales tiene lugar el ciclo vital de la viña, se ven sometidos a los vientos dominantes conocidos como de Poniente y de Levante. El primero es fresco y húmedo (llega a alcanzarse el 95% de humedad) mientras que el segundo es caluroso y seco (con niveles de humedad en torno al 30%).

Suelo

Yendo de Sanlúcar a Jerez, se atraviesan viñedos de un suelo blanco deslumbrante. Este suelo es la albariza, la famosa tierra caliza de la región, rica en carbonato cálcico (pudiendo contener hasta un 40%), arcilla y sílice, procedente ésta de los caparazones de diatomeas y radiolarios presentes en el mar.

Alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos.

Es fácil de labrar y por su poder retentivo de la humedad permite una excelente distribución del sistema radicular, habiéndose detectado raíces en las tierras de albarizas a hasta 6 metros de profundidad.

 

 

Existen otras variedades de tierras, llamadas “barros” y “arenas“.

 

Bodega

Se sitúan preferiblemente cerca del mar o en terrenos altos para recibir la brisa marina. Y estan a suelo llano, es decir no estan enterradas bajo tierra.

Su orientación ideal es noroeste-sureste para evitar al máximo la insolación y preservar la humedad.

El suelo es terrizo, Albero, lo que ayuda a mantener la humedad del interior y a mantener fresca la bodega en verano, pudiéndose regar o baldear las veces que sea necesario.

Las ventanas suelen estar situadas a gran altura, son de forma apaisada y están cubiertas de celosías o esteras de esparto lo que favorece la ventilación pero impide que penetre la luz solar, puesto que las levaduras de la “flor” viven en la oscuridad.

Los muros externos, construidos con materiales de gran higroscopicidad y con un espesor mínimo de 60 cm., mantienen un elevado grado de humedad y proporcionan un gran aislamiento térmico.

La altura de los edificios es elevada, llegando a alcanzar los 14 m. Esto hace que alberguen un gran volumen de aire necesario para la crianza bajo levaduras.

Barrica o Bota

Madera de roble americano de 600 litros (36 arrobas)  o 500 (30@).

Madera  vieja en la que los taninos han sido agotados, ya que no olvidemos que el Jerez es un vino blanco y delicado al que la astringencia de los taninos perjudicaría.

Las botas no suelen llenarse en su totalidad: en el caso de las botas utilizadas para la crianza de vinos bajo velo de flor, se llenan hasta las 30 arrobas (500 litros), dejando una altura de “dos puños” de aire en su interior.

El color negro de los barriles es debido a una capa de carbón de leña y vinagre que aplicaban a las botas para evitar la carcoma.

Criaderas y soleras

El sistema tradicional y genuino de envejecimiento de los vinos de Jerez recibe el nombre de “Sistema de Criaderas y Solera”. Se trata de un sistema dinámico, mediante el que vinos con distintos nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino finalmente comercializado, que son el resultado de todas las vendimias.

Flor, Crianza bilogica

La llamada “flor”, Se desarrolla en vinos de baja graduación, que están en contacto con el aire en barricas que no están completamente llenas  y mal sulfitados. Generalmente de la especies Candida, Pichia y Hansenula.El milagro de los vinos de crianza biológica hace que la flor, en lugar de ser un accidente a evitar, sea algo buscado, cultivado y protegido. En las bodegas que practican este tipo de crianza, nos encontramos ante una flor muy distinta, que transforma y enriquece el vino en profundidad. Las barricas que albergan el vino destinado a “padecer” la formación del velo de flor no se llenan por completo, ya que es necesaria una cámara de aire para que el velo pueda desarrollarse correctamente y respirar.

Las levaduras filmógenas, sintetizan un compuesto, un lípido, que forma un “biofilm” alrededor de la célula que hace que ésta pierda densidad. Como consecuencia de la pérdida de densidad, estas levaduras empiezan a flotar, alcanzan la superficie e inician una fase respiratoria o de velo.

Además este velo protege al vino de la acción del aire y las levaduras consumen el oxigeno disuelto en el vino y presente en la bota.

Al situar el vino entre 15% y 16% , lo que estamos haciendo es propiciar un nivel alcohólico que sea admisible por las levaduras que forman la flor, pero no tolerable para otros microorganismos que pudieran desarrollarse en el vino.

En definitiva, estamos seleccionando el tipo de actividad biológica que queremos mantener en el vino, que no es otra que la desarrollada por las levaduras responsables del velo de flor.

Las levaduras consumen oxigeno, glicerina, y  alcohol como fuente de carbono, reduce fuertemente la acidez volátil y se  forma acetaldehído (AcH), el componente más característico producido en los vinos por las levaduras de flor.

CATA

 

El objetivo de la cata no es comparar la calidad de las diferentes DOs o valorar diferentes bodegas, el propósito es apreciar las diferentes elaboraciones de vinos andaluces partiendo la mayoría del mismo “MOSTO“ o vino base. Por ello, me he centrado en Jerez y Sanlucar de Barrameda.

Los vinos a catar son los siguientes:

MANZANILLA

Vino muy pálido, de un brillante color amarillo pajizo.

De aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la camomila, recuerdos almendrados y aromas de panadería. Con notas yodadas y minerales, salina y fresca.

Al paladar es seco, fresco y delicado; con un paso de boca ligero y suave, a pesar de su final seco. Presenta una ligera acidez que produce una agradable sensación de frescor y un regusto persistente y ligeramente amargo. Muy persistente.

FINO

Vino de un brillante color amarillo pajizo a dorado pálido.

De aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos almendrados y notas de masa fresca de pan y hierbas del campo.

Al paladar es muy seco, delicado y ligero. En el post-gusto vuelven los recuerdos almendrados, dejando una agradable sensación de frescor.

AMONTILLADO

Es un vino de un elegante color topacio a ámbar.

Su aroma es sutil y delicado, con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas) y a hierbas aromáticas y tabaco negro.

Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada; su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de frutos secos y madera envinada.

OLOROSO

Vino de un color ámbar a caoba.

Sus aromas son cálidos y redondos, y como su nombre indica son complejos y potentes. Con pronunciados aromas a frutos secos de cáscara, como la nuez, notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble, el tabaco rubio y la hojarasca seca.

En boca son vinos sabrosos y muy estructurados. Potentes, redondos y con mucho cuerpo. Su contenido en glicerina hace que sean suaves al paladar. Tienen larga permanencia en boca y complejos aromas retronasales. Resaltan notas de madera noble que propician un final secante.

CREAM

Vino de color castaño a caoba oscuro y aspecto untuoso. Con marcada nariz de oloroso, conjuga notas dulzonas como las de los frutos secos, y tostadas, como el turrón y el caramelo.

En boca resulta goloso, de textura aterciopelada; con un dulzor equilibrado, un recorrido seductor y elegante y un regusto largo en el que se conjuga la sensación de dulzor con las notas típicas del oloroso.

MOSCATEL

Vino de color castaño a caoba intenso, con aspecto denso y lágrima amplia. En nariz destacan las notas varietales características de la uva moscatel, pudiéndose apreciar también aromas florales de jazmín, azahar y madreselva, así como notas cítricas como de lima o pomelo, junto con otras dulzonas.

Su paladar presenta un dulzor fresco, destacando los sabores varietales y florales, con un final ligeramente secante y amargo.

PEDRO XIMENEZ

Vino de color ébano más o menos intenso con irisaciones yodadas, con lágrima muy amplia y sensación visual de gran densidad.

En nariz ofrece aromas extremadamente ricos, con predominio de las notas dulzonas de frutos secos tales como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota y confitada, acentuándose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados (café, chocolate amargo y cacao) y regaliz.

En boca resulta aterciopelado y untuoso, con una acidez que mitiga el dulzor extremo y la calidez del alcohol, y un final muy largo y sabroso.

 

Resultados de la cata:

Los mejores valorados han sido el Oloroso, Cream y Moscatel, y dentro de los finos La manzanilla Gabriela.  Como se puede apreciar en las puntuaciones varian completamente los mejores y peores en funcion del catador, pudiendo encontrar variaciones de 1 a 10 en un mismo vino. En el caso del oloroso la puntuacion minima fue de 5.

Nuevas tendencias

Vinos tintos, especialmente Tintilla de rota

Bodega La Margarita en la Sierra Norte de Sevilla

Colonias de Galeón en Cazalla de la Sierra, Sevilla

Bodega Huerta de Albalá, en Arcos de la Frontera, Cádiz

Bodegas Luis Pérez, en Jerez

Bodegas F. Schatz, en Ronda, Malaga

Bodega Cortijo Los Aguilares, en Ronda, Malaga

Bodega González Byas, Jerez, Cadiz

Barbadillo, vino Cobijado, Sanlucar, Cadiz

Otros vinos, manifiesto 119 Asociacion de bodegas y enologos

Manzanilla de añada, en rama.

Finos sin encabezar

Cavas

Blancos de palomino, con bajas producciones.

 

Si estas interesado en descargar la presentacion completa pincha en este enlace. Vinos del sur

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