Hace tiempo que tenía en mente realizar una estadística con un muestreo de catadores muy amplio y variado, para comprobar la susceptibilidad de la cata con horas, momentos y circunstancias. Para esta ocasión, entiendo es mejor no utilizar referencias comerciales por lo que realizamos la preparación de 2 series de muestras de vino.
Cada una de las series de vinos consta de 4 muestras, una de las cuales es directamente el vino testigo y las otras 3 serán el vino testigo mas un añadido diferente.
Las 2 series de vino fueron catadas en diferentes días y a diferentes horas, respetando el mismo orden de presentación de los vinos, el cual se describe en las tablas de resultados, por cada uno de los 4 grupos.
Los 4 grupos son diferentes en tamaño y en todos ellos encontramos personas de diferentes sexos, edades y condiciones.
Vino 1
Maturana Blanca
Se tomo el vino directamente de depósito de elaboración de maturana blanca 2019. Con el se prepararon las 4 muestras siguientes:
A1 – Testigo.
A2 – Testigo + 1g/L de sacarosa.
A3 – Testigo + 1ml/L de glicerina.
A4 – Testigo + 500 mg/L vainillina.
Muestra
SVO_A 13 catadores
SVO_B 16 catadores
SVN1 11 catadores
SVN2 8 catadores
Resultado Global
A1
34
55
43
22
154
A2
32
39
33
23
127
A3
45
48
31
17
141
A4
19
18
16
8
61
maturana blanca 2019
Análisis de resultados.
El vino blanco testigo presenta color amarillo, con reflejos verdosos y un aroma floral fresco, con un ataque en boca bastante ácido, luego sabroso en boca y con un final amargo que perdura en la garganta, las correcciones van dirigidas a mejorar el equilibrio gustativo en boca. Tras las adicciones no presenta ninguna modificación visual.
Bueno ya ven disparidad de opiniones. Si nos fijamos en los totales vemos que consigue la victoria el blanco testigo, seguido de la muestra adicionada con glicerina, la cual resulta ganadora en la primera cata, que es la única realizada por la mañana.
Claro perdedor, la muestra adiccionada de vainillina, la cual resulta marcada en exceso y es desaprobada por la totalidad de los catadores, siendo necesario usar concentraciones más bajas para próximas experiencias.
En cuanto a la muestra retocada con sacarosa, queda en tercer puesto, resultando bastante plana en boca y con una gran perdida de aromas que resulta difícil de explicar.
Vino 2
Garnacha Tinta
Se tomo el vino directamente del depósito de elaboración de Garnacha Tinta 2019. Con el se prepararon las 4 muestras siguientes:
B1 – Testigo.
B2 – Testigo + 1g/L sal común.
B3 – Testigo + 1% Vol. de etanol.
B4 – Testigo + 20 mg/L de sulfato de quinina.
Muestra
SVO_A 13 catadores
SVO_B 16 catadores
SVN1 11 catadores
SVN2 8 catadores
Resultado Global
B4
13
27
31
8
79
B3
31
42
44
17
134
B2
38
44
28
21
131
B1
42
42
21
24
129
Garnacha Tinta 2019
Análisis de resultados.
El vino testigo es un tinto de garnacha de capa media, granate y limpio. En nariz, clásico Rioja Baja, con aromas a regaliz, monte bajo, hinojo,etc. En boca cuerpo suficiente, recuerdos café con leche, con final ligeramente amargo. Fresco y fácil de beber en estos momentos. Tras las adicciones pertinentes, no se nota ninguna alteración del color.
Aquí si encontramos resultados mas significativos, ya que en el computo general resulta ganadora la muestra adicionada de sal, seguida de la muestra encabezada y del testigo. Si bien con escasa diferencia numérica entre ellas. Claramente atrás, queda la ultima la muestra tocada con sulfato de quinina la cual resulta excesivamente secante a los catadores.
Puede resultar curiosa la tercera cata, la que se realizó en horario más tardio (21:30), en la cual la muestra 4, la más amarga y siempre probada en primer lugar, resulta más atractiva a los catadores que el testigo, aunque se lleva el primer puesto la cata retocada con NaCl, por mucha diferencia.
La muestra incrementada con un grado de alcohol, quedo muy bien ensamblada no notando ningún catador el encabezado, obtiene el segundo puesto en el computo total y resulta vencedora con mucha diferencia en la tercera cata, la cual se realizó a media tarde (19:30).
La segunda cata realizada al principio de la tarde (18:00), resulta la más confusa, quedando prácticamente empatados el testigo, con las muestras adicionada de sal y de alcohol.
En fin, difícil de sacar conclusiones categóricas, si bien se podría intuir una clasificación horaria de las catas, con un resultado de endurecimiento de la boca a lo largo del día. El blanco ácido , adicionado de glicerina, gana por la mañana; mientras que el tinto con sulfato de quinina gana al testigo en la cata mas tardía. Al principio de la tarde los tintos, quedan prácticamente empatados pese a la magnitud de las correcciones.
Habrá que seguir experimentando, para ver si se repiten estos comportamientos.
Normativa vigente CLASIFICACIÓN (no espumosos), en función del nivel de azúcar residual que presentan, tras la fermentación.
Tabla clasificatoria de vinos con azúcar.
Un VINO DULCE, de acuerdo con esta clasificación, será por tanto aquel con un nivel IGUAL O SUPERIOR A 45 G/L DE AZÚCAR.
Vinos que presentan desde unas pocas decenas hasta varios cientos de gramos de azúcar residual.
Desde perspectiva gustativa podríamos decir:
vinos dulces son aquellos en los que la percepción en boca está dominada por el dulzor (RAE).
Los equilibrios de sabores en el vino son complejos, interaccionan entre ellos, potenciándose o contrarrestándose.
Los principales elementos:
azúcar residual presente
alcohol
glicerol
altos niveles de pectinas
Aunque la percepción de ese dulzor influenciada por otros factores:
acidez
taninos
presencia de dióxido de carbono (CO2)
temperatura de servicio del vino.
Vinos dulces no se puede añadir azúcar, una vez que ha terminado la FOH.
El objetivo es conseguir en el vino finalizado se mantenga un cierto nivel de azúcar.
MÉTODOS DE ELABORACIÓN
La gran mayoría de los vinos dulces precisarán uvas maduras o sobremaduras.
Volumen suficiente de alcohol más la cantidad significativa de azúcar residual (al final).
Dependiendo: condiciones geográficas, climáticas y varietales gran influencia.
CLIMAS
Cálidos: ciclos madurativos más largos y por lo tanto más posibilidades de sobremaduración.
Fríos:ciclos madurativos más cortos y menores maduraciones utilizarán precisamente, ese frío para conseguir el objetivo.
¿CÓMO SE HACE UN VINO SEMIDULCE?
La elaboración de un vino semidulce es similar a la de un vino blanco, pero una de las peculiaridades es que durante la fermentación se baja la temperatura del líquido para que las levaduras dejan de trabajar y quede un azúcar residual en el vino entre 12 y 45 g.
El mosto puede fermentarse con los hollejos durante un tiempo de la fermentación, si es un vino blanco. Si se fermenta todo el rato con las pieles el vino blanco se considera un Vinos naranjas.
Elaboración de vinos blancos
CLASIFICACIÓN: Según el método para conseguir azúcar residual
a) Vinos Dulces Naturales (VDN)
Son vinos que por la técnica de detener la fermentación alcohólica, en algún momento entre su inicio y antes de su finalización, mediante la adición de un destilado que elimina las levaduras. Proceso de encabezado o fortificado.
El destilado (alcohol de alta graduación), se añade en una cantidad suficiente para que el grado alcohólico final de los VDN se encuentre entre 15° y 22° .
Al detener la FOH antes de su finalización los azúcares que aún no se habían transformado en alcohol, por la acción de las levaduras, quedan presentes en el vino como azúcar residual responsable del dulzor.
El azúcar residual y una parte del alcohol que presentan provienen de las uvas mientras que otra parte del alcohol es añadido mediante el destilado.
b) Vinos Naturalmente Dulces (VND)
Son vinos elaborados a partir de uvas que presentan altas concentraciones de azúcar, obtenidas por diferentes métodos, para que las levaduras sólo sean capaces de transformar una parte en alcohol durante la FOH y el resto permanezca en el vino como azúcar residual responsable del dulzor.
Presentarán niveles de alcohol menores que los VDN.
Lo más frecuente, grado alcohólico, por encima de 12° pero en muchas ocasiones encontraremos, por debajo.
El azúcar residual como el alcohol que presentan provienen exclusivamente de las uvas.
VINOS BLANCOS A EXPONER D.O
D.O
BODEGA
VINO
LOGO D.O
RIOJA
ESCUDERO
RIMAS DE BECQUER
REAL RUBIO
MAR&LUZ
NAVARRA
ONTAÑON
MEDIEL
CASTILLA Y LEÓN
PEDRO ESCUDERO
EL PETIT “UN LOCO HACIENDO VINO”
VALENCIA
CHERUBINO VALSANGIACOMO. S.A.
EL NOVIO PERFECTO
FRANCIA
LUSTAU
CARMES DE RIEUSSEC
Tabla vinos expuestos
Vinos Blancos con azúcar (expuestos)
SAUTERNES
De las últimas zonas de prestigio en empezar a elaborar vinos con uvas afectadas con botritis, sin embargo es, la más prestigiosa.
La región de Burdeos se caracteriza por un clima marítimo, durante el otoño sus mañanas son frías y húmedas y sus tardes cálidas y secas, lo que da lugar al ambiente perfecto para desarrollar el hongo Botrytis en esta zona de viñedos.
Este hongo tiene propiedades únicas que hacen que se concentren los aromas y azúcares de la uva manteniendo la acidez necesaria para equilibrar el vino.
Existen tres variedades:
Semillon, imposible de encontrar fuera de la región o en muy pequeñas cantidades, es la principal, ocupando un 70% del viñedo. Aporta fineza aromática, armonía y complejidad.
Sauvignon Blanc, segunda en cantidad, ocupa un 20% del terreno de los “grands Crus”. Aporta su peculiar aroma y gran acidez.
Muscadelle, casi desaparecida por ser sensible al oídio y a la podredumbre gris (la mala) aporta textura y aroma.
Sauternes “Carmes De Rieussec”
¿POR QUÉ SU ELEVADO PRECIO?
Dos causas fundamentales:
Principales problemas es el desarrollo irregular dentro de un mismo racimo.
Los rendimientos de los viñedos se reducen dramáticamente pues el hongo consume agua y se favorece la pasificación.
SABER MÁS:
La característica principal de la vendimia son las “tries” o “pasadas”. El ataque de la botritis es siempre irregular, habiendo en el mismo racimo uvas botritizadas, pasificadas y sanas.
La vinificación se realiza por variedades, en vista a sus futuros ensamblajes.
En añadas donde la botritis no aparece o es escasa, está permitido chaptalizar (añadir azúcar) o la crioextracción. Solo grandes Châteaux.
VALORACIONES DE LA CATA
CATADORES
VINO 1
VINO 2
VINO 3
VINO 4
VINO 5
VINO 6
1
2
3
5
4
1
6
2
3
6
1
2
5
4
3
6
5
4
1
3
2
4
2
6
1
3
5
4
5
5
6
1
2
3
4
6
4
6
1
2
3
5
7
4
5
2
3
6
1
8
3
4
2
1
6
5
9
5
4
1
3
6
2
10
5
6
1
4
2
3
11
5
4
2
1
6
3
SUMA
44
55
21
26
46
39
Vino ganador en la cata fue el PETIT “UN LOCO HACIENDO VINO”, con Denominación de origen en Castilla y León.
Cabe destacar que su nariz era perfecta (floral) y sabor exquisito (equilibrado, semidulce, agradable, persistente).
TABLA CON MIS VALORACIONES ORGANOLÉPTICAS DE LA CATA
VINOS
VISTA
NARIZ
GUSTO
1-El novio perfecto
Dorado, Amarillo pálidoTonos más verdes
Complejo Minerales Humo Florales Gama balsámicos
Menos acidez Menos dulzor
2-Petit“Un loco haciendo vino”
Pálido
Floral Muy buena
Equilibrado Más dulce anterior Más ácido anterior
3-Mar&Luz
Rojizos
Humos Medicamentos
Muy dulce
4-Rimas de Becquer
Amarillo Tonos menos verdes anterior Dorado
Fruta sobremaduraMieles
Equilibrado Más amargo resto Menos dulzor y cuerpo resto
5-Mediel
Dorado Limpio
Fresco Agradable
AgradableEscaso equilibrio
6-Sauternes
Brillante Reflejo verdoso
Aromas frutales a pera Y manzana madura Florales
Buen paladar Sabor persistente Equilibrado azúcar y ácidez
FIN, espero que os guste y os sirva de gran ayuda.
Irene López Rodríguez
NOTA: Aquí os dejo adjuntado mi Power Point “VINOS CON AZÚCAR”, por si queréis echarle un vistazo.
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