Este año no podía faltar una cata de la sidra natural, donde he dado para probar principalmente la sidra natural Vasca “sagardoa” y para comparar la sidra natural asturiana. Que es la sidra natural?
La sidra natural es el jugo de la manzana fermentado total o parcial, con un alcohol de 6% y con un gas carbónico mínimo de 1,5 atm, conservando las técnicas tradicionales.
La cata consistió en una explicación de la elaboración de la sidra natural vasca “sagardoa”, dando importancia a la materia prima que sería la manzana. Todo esto acompañado del famoso TXOTX Elaboración sidra
Tuvimos la ocasión de probar 4 variedades de manzana.
Moko: Se trata de una manzana muy ácida y muy amarga. Es una manzana roja, de tamaño medio. Una variedad bastante generosa.
Goikoetxea: es una manzana equilibrada, ya que se unen el sabor semiácido y el amargo. Dentro de esa amargura, cuenta con gran cantidad de compuestos fenólico. Color rojizo.
Urtebi Haundi: Es una manzana ácida y refrescante con pocos compuestos fenólicos. Color verde.
Gezamiña: Sidra muy amarga y poco ácida. Color naranja oscuro.
4 variedades mas comunes que nos podemos encontrar de mas de 120 que hay.
En esta ocasión, hemos tenido la ocasión de probar 2 Asturianas y 5 Vascas. De las 2 de Asturianas, probamos 1 denominación de origen sidra Asturianay la otra sin denominación. Por otro lado en las sidras Vascas, 1 sin denominación y 4 con denominación de origen Euskal sagardoa.
Los requisitos de la denominaciones son muchas pero pero uno de los mas importantes es dar el sello de calidad, para ello debe pasar unas pruebas analíticas físico-químicas y una cata de aprobación en Fraisoro. En esa cata profesionalizada debe ser aprobada y para aquellos que sacan una puntuación muy alta se denomina Premiun.
Por otro lado, otro de los requisitos es utilizar toda la manzana autóctona.
Es una sidrería familiar que lleva produciendo mas de 100 años conservando los métodos tradicionales que a pasado de generación en generación. La sidreria Petritegi se localiza en Astigarraga, Gipuzcoa.
COLOR: Pajizo, intenso, carbónico integrado y hace buen granillo o pegue.
Nariz: Balsámico, manzana fresca, mucha intensidad aromática.
Boca: Equilibrado, acidez marcada, sidra muy refrescante.
Petritegi Euskal Sagardoa es una sidra elaborada 100% con manzana autóctona y con el distintivo de calidad de la Denominación de Origen. Se elabora tras una meticulosa selección de las mejores variedades autóctonas amparadas por el Consejo Regulador.
Vista: Color pajizo con toques mas dorados, con un pegue fino y vaso elegante.
Nariz: Mucha fruta, menos intensidad aromática pero compleja.
Boca: Tanicidad marcada, acidez compensada que da frescura, compleja, equilibrada.
Petritegi Premium:
La Petritegi d.o Premiun es una edición limita. Según el consejo regulador, en el análisis organoléptico que se hace aquellos que sacan una puntuación alta se denominan Premiun.
Vista: Intenso, amarillo pajizo, brillante y con una burbuja muy fina.
Nariz: Muy afrutado, balsámico, intensidad aromática, complejo.
Boca: Equilibrado, con un paso fácil, recuerdo tarde, tanicidad marcada, muy fresco.
Sidra Bereziartua
La historia de la Sidra Bereziartua comienza en el año 1870, y desde entonces la cuartageneración continua en ella hasta nuestros días. Es una sidreria que se localiza en Astigarraga, Gipuzcoa. Hemos tenido el privilegio de probar la Bereziartua d.o con manzanas 100% autóctonas y superados los requisitos del consejo regulador.
Vista: Color dorado, brillante, se visualizaban posos gruesos en la copa.
Nariz: Olores a tierra mojada, humedad, recuerdos a fruta un poco mas madura.
Boca: Equilibrado, un pequeño toque de dulzor, recuerdos largos, tanico.
Sidra natural del país vasco “euskal sagardoa”
Es sidreria familiar quesitua en Astigarraga, Gipuzcoa. La sidrería se ubica en un caserío del siglo XVI, que conserva hoy en día el carácter y la esencia de la tradición. Es la tercera generación de sagardoegiles, que vienen elaborando por medios tradicionales sagardoa de primera calidad. Desde 1988, la sidrería adopta el nombre de Lizeaga.
Vista: Color amarillo pajizo
Nariz: Recuerdo a mazana fresca, intensidad aromática, quizás marca mucho la acidez volátil.
Boca: Equilibrada, compleja, un amargo marcado y fresco en boca, acidez volátil marcado.
Desde 1940 Sidra Meréndez elabora sidra natural tradicional. Hoy en día continuamos siendo una empresa familiar, donde la tercera generación ha heredado el buen hacer de sus antepasados apoyado en las mejores tecnologías para ofrecer una sidra natural de máxima calidad para el disfrute de sus consumidores. Esta situado en Gijón Asturias, como marca tiene la d.o Val Dornon pero en nuestro caso tuvimos la ocasión de probar la que no es d.o.
Vista: Amarillo apagado con tonos dorados, poca burbuja pero fina.
Nariz: En nariz no estaba limpio, manzana pasada, mercaptano, con recuerdos de manzana madura.
Boca: Con un paso de boca muy aguado, poca acidez con lo que nos pareció sosa.
Sidra elaborada con las manzanas asturianas que el Consejo Regulador de la D.O. “Sidra de Asturias”, establece como variedades válidas para realizar esta sidra con los parámetros de acidez, volatilidad, etc. considerados en la reglamentación.
Vista: Color amarillo claro con pocos turbios, con un pegue fino.
Nariz: Aromas poco intensos, sucio, azufrado, no hemos visto la fruta porque esta enmascarado.
Boca: Sientes el carbónico fino, fino en cuerpo, poca acidez con lo que hay un desequilibrio.
Cuando hablamos en la fase visual del pegue o espalme: vídeo espalme
Aunque la sidra hay que escanciar en vaso de sidra, en este caso para una cata de sidra natural lo haremos con la copa, conseguimos sacar mejor los aromas de la sidra.
Puedes ver detalladamente la presentación de la sidra natural: Sidra natural
En nuestra anterior cata de sidras, nos quedamos con la espinilla clavada de haberlas probado tan evolucionadas, eran sidras de 2013 catadas en Diciembre de 2014.
Así que para celebrar la llegada de las vacaciones de Semana Santa preparamos una nueva cata de sidras. De manera que nuevamente nuestra enviada especial en Asturias, Carmen Arana, nos abasteció de su reputada bebida regional, eso si en esta ocasión, frescas y jóvenes, todas ellas del 2014.
FONCUEVA
Sidra Foncueva puede presumir de su larga trayectoria, contando con una tradición centenaria, ya que se calcula que a finales del siglo pasado es cuando comienzan a mayar la manzana. Será la abuela del actual gerente, la que comienza con esta labor, que continuarán las generaciones siguientes. Con el paso de los años, los sucesivos gerentes irán ampliando y modernizando sus instalaciones. Algo que caracteriza a esta bodega son las pequeñas dimensiones que posee (Alrededor de los 300.000 litros), aunque ello no es sinónimo de baja calidad, sino todo lo contrario. En 1997, incorporó a la transformación de la manzana sus propias materias primas. Con estas peculiaridades siguen haciendo gala de su producto, siempre tratando y mimando la sidra de la mejor forma que ellos saben.
Premios conseguidos por esta bodega: Primer Premio a la Mejor Sidra de Asturias en los años 1988, 1989 y 1992. En el mismo certamen obtuvo el Segundo galardón en 1990.
En cata resulta con ácidez correcta, sabor a hierba y aceitunas, larga, cítrica y dulce. Siendo para 2 de los catadores la peor sidra de la cata y medianamente valorada por otros, es una sidra peculiar que queda en 4º Puesto.
FONCIELLO
El Llagar Fonciello es una empresa asturiana, localizada en la parroquia de Tiñana, concejo de Siero, que desde hace casi una década está especializada en la fabricación y comercialización de sidra natural asturiana.
Comercializa dos tipos de sidra:
Sidra Fonciello. Sidra Natural
Sidra Llaneza. Sidra Natural de Denominación de Origen Protegida.
La compañía, de carácter familiar, siempre ha apostado por una fabricación que una las técnicas más tradicionales con el mecanizado más vanguardista del momento. Si a esto le sumamos una cuidadosa selección de la materia prima (manzanas raxao, verdealona, xuanina, regona, durona de tresali, palquerina, ernestina, prieta, blanquina, coloradona o solarina, entre otras), el resultado convierte a nuestra sidra en un producto de elevada calidad.
En cata resultó más ácida y amarga, con menos burbujay mas larga, persistiendo el amargo. Quedo en un honroso 3º puesto y no resulto la peor para ninguno de los catadores.
CASTAÑON
El Llagar Castañón fué fundado por . D. Alfredo García Menéndez en el año 1938. Dedicado al transporte de viajeros haciendo el recorrido Quintes-Gijón-Quintes en un autocar de su propiedad, se queda sin trabajo al ser confiscado dicho vehículo durante la guerra. Transcurridos 2 años el autocar aparece en Valladolid completamente inservible por lo que lo vende al desguace por unas 12.000 pesetas. Con este dinero y algún ahorro construye el edificio principal para hacer el llagar.
Comienza aquí su pequeña producción y venta de sidra natural, que años más tarde continúa, haciendo cada año pequeños aumentos en nuevos toneles y maquinaria.
En boca una sidra con mucho cuerpo, no muy ácida, con final largo y muy dulce. Parece curada en madera y resulta muy redonda.
Obtiene la máxima puntuación (6) de 2 catadores, así como muchos 4 y 5; quedando en 2º puesto.
TRABANCO
La sidra ha marcado la historia de la familia Trabanco. Desde que Emilio Trabanco emprendiera en 1925 la aventura de convertir un llagar de auto-consumo en todo un proyecto empresarial, muchas han sido las jornadas de trabajo en las pumaradas, en los llagares, en las sidrerías…
Siendo sinónimo de una apreciada sidra natural, obtenida de una de las mejores manzanas de variedades seleccionadas y elaborada siguiendo métodos apenas inalterados desde hace siglos, métodos tradicionales a los que, únicamente, se han ido añadiendo las condiciones que recomienda el sentido común e impone, en definitiva, la modernidad.
No obstante, a ojos de nuestros catadores, resulto amarga y descompensada. Siendo la peor valorada por 2 de ellos y resultando en el 5º y penúltimo puesto de la cata.
PANIZALES
La tradición sidrera del lagar Panizales está ligada a la casería, compaginandose las labores del campo y la de mayar, al estar estas tareas vinculadas a las labores agrícolas lo que supone la utilización de viejas tradiciones, leyendas y consejos del ayer que poco a poco se verán desplazadas por las nuevas tecnologías del futuro. Los litros que mayan son alrededor de los 70.000. En sus instalaciones cuentan con un restaurante, pero con la peculiaridad de que no suelen organizar espichas.
Este año presentaron . la nueva Sidra de Hielo Panizares, la primera sidra de hielo asturiana, la producción que han presentado para este año ha sido realmente reducida, sólo 500 botellas de 37,5 centilitros. La Cidre de Glace o sidra de hielo es una bebida cautivadora propia de países como Canadá o Francia, se obtiene a través de la fermentación del zumo obtenido de las manzanas heladas.
A ojos de los catadores, muy aguada y cítrica, con un final citríco muy largo y desagradable. Resulto en el último puesto de la cata.
MUÑIZ
En el año 1934, se comienza a elaborar sidra en el llagar Muñiz con una prensa tradicional y una capacidad de 200 pipas (1 pipa = 450 litros), con los años se va aumentando en instalaciones y capacidad, construyendo nuevos locales e instalando prensas y tonelería de castaño.
En la actualidad, el lagar cuenta con un sistema de recepción de manzana, con arrastre por agua, tres prensas tradicionales y una prensa neumática, sistema de frío para fermentación controlada y climatización de locales, tonelería de castaño y depósitos de poliéster y acero inoxidable, alcanzando una capacidad cercana a las 2.000 pipas.
En el año 1994 se comienza una renovación y ampliación de las pomaradas propias, utilizando porta injertos clónales y variedades seleccionadas, alcanzando en el año 2000 una superficie de cultivo de unas 5 hectáreas.
En el 2001 se incrementa la gama de productos con: Sidra natural Muñiz Selección de Variedades, Sidra natural Meredal y Manzal Lagar de Muñiz (Licor 25 % Vol.), manteniendo su producto tradicional Sidra natural Muñiz.
Como se suele decir. “Los últimos serán los primeros”. Esta sidra aunque no muy larga, resulto a los catadores muy equilibrada en acidez y dulzoe, así como muy refrescante. Obteniendo la máxima puntuación (6) de 8 de los catadores y quedando en el puesto 1º, muy holgadamente sobre las demás.
ORDEN
Marca
Llagar
Localidad
Año
% Vol.
PUNTOS
Clasificación
1
Foncueva
Foncueva
Sariego
2014
6 %
47
4º
2
Fonciello
Fonciello
Siero
2014
6 %
49
3º
3
Castañón
Castañón
Quintueles
2014
6 %
54
2º
4
Trabanco
Trabanco
Gijón
2014
6 %
34
5º
5
Pañizales
Pañizales
Mieres
2014
6,5 %
21
6º
6
Muñiz
Muñiz
Siero
2014
6 %
68
1º
En esta ocasión, no contamos con Blanca, nuestra escanciadora oficial; no obstante la tecnología nos sacó del apuro. Contábamos con un escanciador automático de última generación.
Bueno, como ya comente al principio, esta cata sirvió a su vez como despedida de las vacaciones de Semana Santa, fechas en las que la tradición manda asado y al sarmiento. Pero ante la nueva prohibición de hacer fuego, nos decantamos por un buen rancho, o caldereta que dicen otros, que nuestro eficiente Nacho preparó para el deleite de la cuadrilla.
En esta ocasión, aprovechamos la sesión semanal de cata para despedirnos el grupo hasta el próximo año 2015, dada la llegada de las vacaciones de Navidad.
Por hacer algo distinto y contando con la colaboración de nuestra querida compañera Asturiana Carmen, le encargamos que se aprovisionase de ricos productos de su tierra, durante su visita de fin de semana. Lo que evidentemente hizo, entre ellos, como no, sidra.
Como siempre, el deber antes que el placer. Así que nos pusimos un rato serios y repasamos nuestros conocimientos sobre elaboración de sidra natural y como catarla y apreciarla.
A continuación nos dedicamos a realizar la cata de 6 sidras naturales asturianas, que a continuación se detallan. Para ello contamos con la inestimable colaboración de Blanca, que realizo el escanciado de las mismas.
Además de efectuar una puntuación de las sidras, cada participante asignó una palabra a los conceptos de “Color”, “Aroma” y “Sabor” de cada una de las sidras. Con el glosario resultante de esta experiencia y para darle un carácter global a la cata, según los términos más empleados por los catadores se ha elaborado la descripción organoléptica de las sidras que aparece más abajo.
*Las sidras fueron puntuados de 1 a 6, sin repetir puntuación.
*Destacar, que fue una pena que las sidras estuviesen “un poco mayores”, ya que en todos los casos se trato de sidra del 2013, consumida a finales del 2014.
Pasemos ahora a comentar las sidras una a una:
Villacubera – Cortina Coro – Villaviciosa
Vista: De color amarillo pajizo algo evolucionado y con cierta neblina.
Nariz: Manzana, vainilla y mar. Suave, ligera y frutal, si bien también un poco rancia con toques a jabón.
Boca: Buena acidez, adecuado dulzor y ligero amargor, aunque también se encontraba un poco apagada y con ligeros toques de oxidación.
Camin – Trabanco – Gijón
Vista: De color amarillo dorado, fue calificada de evolucionado, obscuro, amarronado y terroso.
Nariz: A sidra, si bien complejo un tanto apagado y corto, con ligera oxidación.
Boca: Correcta en dulzor, acidez y amargor, resulto un poco acuosa y apagada, así como escasa en carbónico.
Prau Monga – Angelón – Nava
Vista: De color amarillo pajizo, con reflejos dorados. Algo evolucionada, se encontraba un poco apagada, obscura y turbia.
Nariz: Aroma escaso, aunque suave, frutal y dulzón. Recuerdos salados y a nuez, si bien con toques a lías y sulfídrico y ligeramente abierta.
Boca: escasa en acidez, dulzor y carbónico, un poco muerta. Retrogusto sabroso pero corto.
Viuda de Angelón – Angelón – Nava
Vista: Presento un color amarillo pajizo palido, con matices verdosos ; clara y blanquecina en el escancie.
Nariz : Aroma intenso y frutal, complejo y equilibrado, con recuerdos de manzana.
Boca: Ligeramente ácida y un poco amarga, con carbónico escaso, recordaba a la manzana y al limón, con un final un poco metálico. No obstante resulto un poco escasa e insipida, siendo catalogada por algunos catadores de “aguachirri” y “desaborida”.
Cortina – Cortina – Villaviciosa
Vista: Amarillo pajizo obscuro, con reflejos verdosos.
Nariz: Aroma frutal de manzana, aunque un poco escaso y sucio.
Boca: Un poco neutra, con escasa acidez. Sabrosa, suave, dulce y fácil de beber. Un poco agridulce y con recuerdos a pera.
Llagar de la Ferreria – Cortina – Villaviciosa
Vista: Amarillo limón, con reflejos verdosos. Se presentaba clara aunque un poco apagada.
Nariz: Fresca y frutal, con recuerdos a manzana roja y matices herbáceos, si bien un poco escaso en el tiempo.
Boca: Equilibrada, fresca, ligera y suave. Un poco agridulce resultaba chispeante, como una Sal de Frutas
Finalmente y dada también la naturaleza lúdica de la ocasión, nos dispusimos a hincar el diente a la rica selección de productos asturianos dispuestos para el evento. ¿Como no?, bien acompañados de vino, cava o sidra, o todos ellos; a gusto de cada cual.
métodos tradicionales que a pasado de generación en generación. La sidreria Petritegi se localiza en Astigarraga, Gipuzcoa.
distintivo de calidad de la Denominación de Origen. Se elabora tras una meticulosa selección de las mejores variedades autóctonas amparadas por el Consejo Regulador.
organoléptico que se hace aquellos que sacan una puntuación alta se denominan Premiun.
cuartageneración continua en ella hasta nuestros días. Es una sidreria que se localiza en Astigarraga, Gipuzcoa. Hemos tenido el privilegio de probar la Bereziartua d.o con manzanas 100% autóctonas y superados los requisitos del consejo regulador.
siendo una empresa familiar, donde la tercera generación ha heredado el buen hacer de sus antepasados apoyado en las mejores tecnologías para ofrecer una sidra natural de máxima calidad para el disfrute de sus consumidores. Esta situado en Gijón Asturias, como marca tiene la d.o Val Dornon pero en nuestro caso tuvimos la ocasión de probar la que no es d.o.
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