VINOS BLANCOS CON  AZÚCAR

VINOS BLANCOS CON AZÚCAR

EL AZÚCAR EN EL VINO BLANCO

Normativa vigente CLASIFICACIÓN (no espumosos), en función del nivel de azúcar residual que presentan, tras la fermentación. 

Tabla clasificatoria de vinos con azúcar.

Un VINO DULCE, de acuerdo con esta clasificación, será por tanto aquel con un nivel IGUAL O SUPERIOR A 45 G/L DE AZÚCAR. 

Vinos que presentan desde unas pocas decenas hasta varios cientos de gramos de azúcar residual.

Desde perspectiva gustativa podríamos decir: 

vinos dulces son aquellos en los que la percepción en boca está dominada por el dulzor (RAE).

Los equilibrios de sabores en el vino son complejos, interaccionan entre ellos, potenciándose o contrarrestándose.

Los principales elementos:

  • azúcar residual presente
  • alcohol
  • glicerol
  • altos niveles de pectinas

Aunque la percepción de ese dulzor influenciada por otros factores:

  • acidez
  • taninos
  • presencia de dióxido de carbono (CO2)
  • temperatura de servicio del vino.

Vinos dulces no se puede añadir azúcar, una vez que ha terminado la FOH.

El objetivo es conseguir en el vino finalizado se mantenga un cierto nivel de azúcar.

MÉTODOS DE ELABORACIÓN 

La gran mayoría de los vinos dulces precisarán uvas maduras o sobremaduras. 

Volumen suficiente de alcohol más la cantidad significativa de azúcar residual (al final).

Dependiendo: condiciones geográficas, climáticas y varietales gran influencia.

CLIMAS

  • Cálidosciclos madurativos más largos y por lo tanto más posibilidades de sobremaduración.
  • Fríos: ciclos madurativos más cortos y menores maduraciones utilizarán precisamente, ese frío para conseguir el objetivo.

¿CÓMO SE HACE UN VINO SEMIDULCE?

La elaboración de un vino semidulce es similar a la de un vino blanco, pero una de las peculiaridades es que durante la fermentación se baja la temperatura del líquido para que las levaduras dejan de trabajar y quede un azúcar residual en el vino entre 12 y 45 g.

El mosto puede fermentarse con los hollejos durante un tiempo de la fermentación, si es un vino blanco. Si se fermenta todo el rato con las pieles el vino blanco se considera un Vinos naranjas.

Elaboración de vinos blancos

CLASIFICACIÓN: Según el método para conseguir azúcar residual

a) Vinos Dulces Naturales (VDN) 

  • Son vinos que por la técnica de detener la fermentación alcohólica, en algún momento entre su inicio y antes de su finalización, mediante la adición de un destilado que elimina las levaduras. Proceso de encabezado o fortificado
  • El destilado (alcohol de alta graduación), se añade en una cantidad suficiente para que el grado alcohólico final de los VDN se encuentre entre 15° y 22° .
  • Al detener la FOH antes de su finalización los azúcares que aún no se habían transformado en alcohol, por la acción de las levaduras, quedan presentes en el vino como azúcar residual responsable del dulzor. 
  • El azúcar residual y una parte del alcohol que presentan provienen de las uvas mientras que otra parte del alcohol es añadido mediante el destilado.

b) Vinos Naturalmente Dulces (VND) 

  • Son vinos elaborados a partir de uvas que presentan altas concentraciones de azúcar, obtenidas por diferentes métodos, para que las levaduras sólo sean capaces de transformar una parte en alcohol durante la FOH y el resto permanezca en el vino como azúcar residual responsable del dulzor. 
  • Presentarán niveles de alcohol menores que los VDN. 
  • Lo más frecuente, grado alcohólico, por encima de 12° pero en muchas ocasiones encontraremos, por debajo.
  • El azúcar residual como el alcohol que presentan provienen exclusivamente de las uvas.

VINOS BLANCOS A EXPONER D.O

D.O BODEGA VINO  LOGO D.O
RIOJA ESCUDERO   RIMAS DE BECQUER undefined
  REAL RUBIO  MAR&LUZ
NAVARRA ONTAÑON MEDIEL undefined
CASTILLA Y LEÓN PEDRO ESCUDERO  EL PETIT “UN LOCO HACIENDO VINO” undefined
VALENCIA CHERUBINO VALSANGIACOMO. S.A. EL NOVIO PERFECTO undefined
FRANCIA LUSTAU CARMES DE RIEUSSEC undefined
Tabla vinos expuestos
Vinos Blancos con azúcar (expuestos)

SAUTERNES

  • De las últimas zonas de prestigio en empezar a elaborar vinos con uvas afectadas con botritis, sin embargo es, la más prestigiosa. 
  • La región de Burdeos se caracteriza por un clima marítimo, durante el otoño sus mañanas son frías y húmedas y sus tardes cálidas y secas, lo que da lugar al ambiente perfecto para desarrollar el hongo Botrytis en esta zona de viñedos. 

Este hongo tiene propiedades únicas que hacen que se concentren los aromas y azúcares de la uva manteniendo la acidez necesaria para equilibrar el vino.

Existen tres variedades: 

  • Semillon, imposible de encontrar fuera de la región o en muy pequeñas cantidades, es la principal, ocupando un 70% del viñedo. Aporta fineza aromática, armonía y complejidad.
  • Sauvignon Blanc, segunda en cantidad, ocupa un 20% del terreno de los “grands Crus”. Aporta su peculiar aroma y gran acidez.
  • Muscadelle, casi desaparecida por ser sensible al oídio y a la podredumbre gris (la mala) aporta textura y aroma.
Sauternes “Carmes De Rieussec”

¿POR QUÉ SU ELEVADO PRECIO?

Dos causas fundamentales:

  • Principales problemas es el desarrollo irregular dentro de un mismo racimo. 
  • Los rendimientos de los viñedos se reducen dramáticamente pues el hongo consume agua y se favorece la pasificación.

SABER MÁS:

La característica principal de la vendimia son las “tries” o “pasadas”. El ataque de la botritis es siempre irregular, habiendo en el mismo racimo uvas botritizadas, pasificadas y sanas. 

La vinificación se realiza por variedades, en vista a sus futuros ensamblajes.

En añadas donde la botritis no aparece o es escasa, está permitido chaptalizar (añadir azúcar) o la crioextracción. Solo grandes Châteaux.

VALORACIONES DE LA CATA

CATADORES VINO 1 VINO 2 VINO 3 VINO 4 VINO 5 VINO 6
1 2 3 5 4 1 6
2 3 6 1 2 5 4
3 6 5 4 1 3 2
4 2 6 1 3 5 4
5 5 6 1 2 3 4
6 4 6 1 2 3 5
7 4 5 2 3 6 1
8 3 4 2 1 6 5
9 5 4 1 3 6 2
10 5 6 1 4 2 3
11 5 4 2 1 6 3
SUMA 44 55 21 26 46 39

Vino ganador en la cata fue el PETIT “UN LOCO HACIENDO VINO”, con Denominación de origen en Castilla y León.

Cabe destacar que su nariz era perfecta (floral) y sabor exquisito (equilibrado, semidulce, agradable, persistente).

TABLA CON MIS VALORACIONES ORGANOLÉPTICAS DE LA CATA

VINOS VISTA NARIZ GUSTO
1-El novio perfecto Dorado, Amarillo pálidoTonos más verdes  Complejo Minerales Humo Florales Gama balsámicos Menos acidez
Menos dulzor
2-Petit“Un loco haciendo vino” Pálido Floral Muy buena Equilibrado
Más dulce anterior
Más ácido anterior
3-Mar&Luz Rojizos Humos Medicamentos Muy dulce
4-Rimas de Becquer Amarillo
Tonos menos verdes anterior
Dorado
Fruta sobremaduraMieles Equilibrado
Más amargo resto
Menos dulzor y cuerpo resto
       
5-Mediel Dorado
Limpio
Fresco
Agradable
AgradableEscaso equilibrio
6-Sauternes Brillante
Reflejo verdoso
Aromas frutales a pera Y manzana madura
Florales
Buen paladar
Sabor persistente
Equilibrado azúcar y ácidez

FIN, espero que os guste y os sirva de gran ayuda.

Irene López Rodríguez

NOTA: Aquí os dejo adjuntado mi Power Point “VINOS CON AZÚCAR”, por si queréis echarle un vistazo.

 

 

Batalla Fratricida. Vinos de marca vs Marcas Blancas

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Con todas las variedades, elaboraciones y países productores de vino como se te ocurre esta cata?

Aunque quizá no sea un tema tan atractivo a priori, estos vinos representan un 25% del vino vendido en España, y nos pareció muy interesante ver como las bodegas seleccionan o discriminan los vinos destinados a marca Propia vs marca Blanca.

El 60% (2015) del vino es vendido en los hipermercados o grandes superficies, pero también se dice que el 80% del vino de calidad es vendido en tiendas independientes o especialistas.

(más…)

Ecológico Vs no ecológico

Ecológico Vs no ecológico

Tras oír en varias ocasiones la desconsideración con la que se menciona a los vinos ecológicos, y por otro lado haber sido estos mismos los mejor valorados en catas anteriores (alguno escondido de extranjis), decidí tomar la cata como una comparativa a ciegas de vinos tradicionales contra ecológicos.

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De tal forma que me centré en Rioja, comunidad que remonta el arte del vino desde sus más antiguos ancestros como base de su economía. Siendo ya los fenicios conocedores de la viticultura e incluso se afirma que otros pueblos anteriores como los berones y pelendones, antiguos pobladores de la región, bebían y comerciaban con el vino que se producía en la antigua Rioja.

 

Siendo  mantenida por los monjes la tradicional elaboración de este preciado caldo que ha llegado a nuestros días, ya que según cuenta la historia, los árabes, fieles a sus costumbres, arrasaron todos los viñedos existentes en la época.

Pero no se daría el  “boom” hasta 1852 cuando apareció el “oidio” en Francia seguida por la “filoxera” en 1863 y los franceses buscarían zonas productivas en España para cubrir su déficit productivo. De esta forma el viñedo en La Rioja se convierte en el cultivo dinamizador del sector agrario riojano, donde se centraba en la alta producción a granel para exportar a Francia; pero la vacas gordas no iban a durar siempre y tras la recuperación del viñedo Francés y el descenso de las ventas de Rioja, estas optaron por la especialización en la producción de vinos de calidad comercializados en botella; fundándose en 1.892 la Estación de Viticultura y Enología de Haro.

Proceso que se vio “ayudado” en 1899 por la llegada de la “filoxera” en La Rioja que tras la obligación de tener que arrancar los viñedos afectados, se pudieron incorporar novedades tecnológicas en el cultivo de difícil aplicación en las antiguas plantaciones.

En esta apuesta por la calidad se formó en 1926 la D.O. Rioja y como reconocimiento a su esfuerzo, el 3 de Abril de 1.991, una Orden Ministerial otorga el carácter de Calificada a la Denominación de Origen Rioja, primera en España.

La variedad mayoritaria escogida en los vinos de la cata fue el Tempranillo, por poder ser este el más representativo de la zona.

Con respecto a variaciones en la elaboración de vinos tradicionales frente a los ecológicos no se encuentran diferencias, debido a que muchas de las restricciones aplicadas en el Reglamento 203/2012 de 8 de Marzo ya se encuentran presentes en el Reglamento del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rioja.

Donde sí se encuentran diferencias es en el cultivo, siendo estas las causantes de una mayor mano de obra, cuidados, menor producción y por consiguiente un mayor coste económico (que será el verdadero aumento de precio de un producto respecto a otro; motivo que no quita para que ese incremento se vea aumentado también por el actual auge de su demanda en otros países, situación que es aprovechada por la publicidad que se le ha dado y se explote como fuente de negocio).

Podemos definir la agricultura ecológica  como un compendio de técnicas agrarias que excluyen normalmente el uso de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de:

 

  • preservar el medio ambiente.
  • mantener o aumentar la fertilidad del suelo.
  • y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.

 

 

Acabado ya el resumen de lo que fue la charla de la cata, la cual podéis ver aquí, pasamos a los vinos degustados.

 

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Nos encontramos ante 8 vinos, de los cuales 4 son jóvenes del 2013 (2 ecológicos y 2 normales) y 4 crianzas de 2010, 2011 y 2012 (2 ecológicos y 2 normales) por lo que dividimos la cata en 2, una de jóvenes y otra de crianzas para tratar de obtener una conclusión más objetiva.

Bodegas:

Riovinsa (Arnalte)

Viñedos de Aldeanueva (Azabache)

Ontañon

1º Cata Jóvenes (sin madera)

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NÚMERO VINO BODEGA TIPO DE VINO CARACTERISTICAS %VOL POSICIÓN PUNTUACIÓN
1 ARNALTE NORMAL 2013 1,89 TEMPRANILLO 12,50%
2 ARNALTE ECOLÓGICO 2013 4,35 TEMPRANILLO 12,50%
3 AZABACHE ECOLÓGICO 2013 3,79 75% TEMPRANILLO 25% GARNACHA 13,50%
4 AZABACHE NORMAL 2013 2,8 TEMPRANILLO 14%

 

Observaciones del grupo a los parámetros de cada vino:

1º  Vino (Arnalte normal 2013):

Color:

Insuficiente, muy flojo en color

Olor:

Humedad, piedra mojada

Gusto:

Final equilibrado y dulzón, caliente, con cuerpo, tanicidad ajustada

2º Vino (Arnalte ecológico 2013):

Color:

Pasó más desapercibido, con un tono menos evolucionado

Olor:

Nariz más dulzona, meloso, agradable, olor a fruto maduro (uva), con un toque de cueros.

Gusto:

Más largo que el primero, más amorga por una mayor tanicidad, y con más cuerpo y más redondo

3º Vino (Azabache ecológico 2013):

Color:

Destacó junto con el cuarto vino. Más color y más azules.

Olor:

Daba ciertos toques a barniz

Gusto:

Sensación de grado, con cuerpo, equilibrado, dulzón compensando los amargos al final de la boca. Fue el tempranillo más claro.

4º  Vino (Azabache normal 2013):

Color:

Fue el mejor color, con más capa, más tono y más juvenil.

Olor:

Aroma dulzón a copa parada, frutoso, a tempranillo, y para nuestro delegado con una nariz privilegiada le olía a “tapa de su tía con bálsamo, queso brie y nueces” ahí es nada jaja.

Gusto:

Flojo en entrada y sale el tanino y el alcohol; (pero aún así obtuvo la mayor puntuación).

Puntuaciones (siendo la máxima puntuación un 4 y la mínima un 1):

NÚMERO VINO PUNTUACIONES PUNTUACIÓN TOTAL
1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 14
2 2 2 3 2 2 2 1 3 2 2 2 25
4 3 4 4 3 3 3 4 1 3 4 4 40
3 4 3 2 4 4 4 3 4 4 3 3 41

 

Teniendo 2 ganadores y 2 perdedores claros nos encontramos con que los perdedores más claros (el 1º y 2ºvino) pertenecen a la misma bodega en donde nos encontramos a su vez un vino ecológico y otro normal ganando dentro de estos dos el 2º vino (ecológico) que obtuvo una puntuación media, frente al 1º vino (normal) que fue claramente el que menos gustó con 10 unos.

“cuando el vino no nos gusta nos parece mejor el ecológico”

De los ganadores nos encontramos ante un empate casi, obteniendo ambos 6 puntuaciones máximas de 4.

“cuando el vino nos gusta no distinguimos entre ecológico y normal”

Como puntualidad a mí personalmente el vino que más me gusto fue el 3ºvino seguido por el 2º vino, que casualmente son los dos los ecológicos.

2º Cata Crianzas (con madera):

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** consideramos el vino 5º Ontañon Ecológico 2012 dentro del grupo de crianzas por estar 5 meses en barrica y ser el más significativo a la hora de poder compararlo con el vino normal de Ontañon crianza 2011.

NÚMERO VINO BODEGA TIPO DE VINO CARACTERISTICAS %VOL POSICIÓN PUNTUACIÓN
ONTAÑON  ECOLÓGICO 2012 9 100% TEMPRANILLO 13,50%
5 MESES ROBLE
AZABACHE CRIANZA NORMAL 2011 4,4 70% Temp, 20% Garnacha Y 10% Mazuelo 14,00%
12 meses roble americano y francés
6 meses botella
ONTAÑON CRIANZA NORMAL 2011 10 90% Temp y 10% Garnacha 13,00%
12 meses roble
AZABACHE CRIANZA ECOLÓGICO 2012 60% Temp, 30% Garnacha Y 10% Graciano 14,00%
12 meses roble americano y francés
6 meses botella

 

Observaciones del grupo a los parámetros de cada vino:

Color:

Nos encontramos con que todos tienen mucha capa, una mayor intensidad en el 6º y 7º (el que más azules);  y una mayor tonalidad en el 5º y 7º (el que más violáceos).

 

5º  Vino (Ontañon Ecológico 2012 ):

Olor:

Nariz compleja, dulzona, balsámicos, madera (sale toque a madera al volver a él).

Gusto:

Mucho cuerpo, sale madera, robusto, caliente, conserva ácidos.

6º  Vino (Azabache Crianza normal 2011 ):

Olor:

Compleja, especiada.

Gusto:

Entrada de boca suave, tiene grado, muestra tanicidad, largo en boca.

7º  Vino (Ontañon Crianza normal 2011 ):

Olor:

Tostados muy marcados, más moderno

Gusto:

Mucho cuerpo, madera dulzona (golosa), busca vino de autor, uva de calidad, madera buena de 1º o 2º año, completo en boca, con tanino pero no astringente.

8º  Vino (Azabache Crianza Ecológico 2012 ):

Olor:

Amoscatelado, más clásico, nariz más abierta (acetaldehído un poco), sensación de domado.

Gusto:

Entrada suave, goloso, recuerdo largo, tanicidad, dulzor final, sabor de terruño (mineral)

Puntuaciones (siendo la máxima puntuación un 4 y la mínima un 1):

NÚMERO VINO PUNTUACIONES PUNTUACIÓN TOTAL
2 4 1 2 2 1 3 2 2 1 4 1 25
1 1 3 3 1 2 2 4 1 2 2 2 24
4 2 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 43
3 3 2 1 4 3 1 1 3 3 1 3 28

 

En esta segunda cata hay una clara diferencia sobre el vino que más nos ha gustado, uno normal, pero por otro lado los otros 3 vinos han quedado muy reñidos, prevaleciendo los ecológicos.

CONCLUSIÓN FINAL:

Viendo estos resultados resulta claro que ambos vinos pueden llegar a tener el mismo prestigio, y la calidad de estos dependerá del cuidado y mimado de las uvas desde la viña hasta la obtención de su maravilloso caldo el cual llegará a embotellarse como un gran vino mediante unos procesos y una limpieza adecuada en la bodega.