El pasado 11 de marzo realizamos una cata de sidra de las dos zonas más importantes de elaboración de sidra de nuestro país Asturias y País Vasco.
Aquí podéis ver la presentación que hice en clase Presentación1
La elaboración de la sidra sigue una serie de etapas. Primero viene la recolección que se realiza en el período de maduración más óptimo. Las manzanas se clasifican en tres tipos las dulces las ácidas y las amargas. Y después va la maduración.
La segunda fase del proceso es la molienda, el método tradicional consiste en machacarla con un martillo y otro método que es con grandes martillos con piedras. Actualmente se usan sistemas de machaque rápido hechos de acero inoxidable. Tras la molienda se procede al prensado se usan prensas de cajón mecánicas e hidráulicas. Después se procede a la clarificación del mosto que puede ser físico o bioquímico. El siguiente proceso es la fermentación alcohólica y seguidamente la maloláctica en la cual se presentan cambios sensoriales en la sidra. Seguidamente se realiza el trasiego que consiste en eliminar las borras del líquido por sedimentación y se embotella.
Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada.
Sidra en España
La sidra ha quedado desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa. La antigua cultura de la sidra de regiones como Vizcaya, Alava o Navarra quedó reducida a lo testimonial una vez fueron copadas por el vino tanto el txakoli como el de la rioja alavesa. La sidra ha sido siempre la bebida de las regiones menos favorables para bebidas consideradas más nobles. Solamente en las décadas recientes, gracias a asociaciones gastronómicas vascas y subvenciones, se ha comenzado nuevamente a producir sidra en estos territorios, a plantar nuevos manzanales y buscar de alguna manera identificar esta bebida tan “diferenciada” del resto de España con la tradición vasca a pesar de haber sido una cultura muerta durante décadas (en algunas regiones siglos) en la mayor parte de País Vasco y Navarra.
En la actualidad en Asturias, la sidra sigue siendo considerada no solo una bebida, sino una parte intrínseca de su cultura y folklore, y es la primera región española productora de sidra con más del 80% de la producción nacional en 2002 se creó la DOP sidra de Asturias. Donde se usa manzana autóctona.
CATA
PRODUCTOR: Sidra el gaitero
FASE VISUAL: Límpida y transparente. Color dorado y está pasada por filtro.
FASE OLFATIVA: olor a manzana madura y con toques cítricos.
FASE GUSTATIVA: equilibrada, da sensación caliente presenta mucho cuerpo.
ZONA: Asturias
PRODUCTOR: Camin
FASE VISUAL: presenta una ligera turbidez. Con posos.
FASE OLFATIVA: olor a avellanas y a frutos secos sobre todo.
FASE GUSTATIVA: tiene carbónico es más ácida, supera al dulzor y tiene un final de boca largo y agradable con toques cítricos y es refrescante.
ZONA: Asturias
PRODUCTOR: Cortina
FASE VISUAL: presenta el estándar de sidra natural.
FASE OLFATIVA: huele a manzana fresca y es más limpia.
FASE GUSTATIVA: tiene una acidez más grata. Más natural y tiene un final de boca más refrescante.
ZONA: Asturias
PRODUCTOR: Isastegui
FASE VISUAL: estándar de sidra natural también y es la más turbia.
FASE OLFATIVA: aroma ácido, a nuez. Conserva más carbónico.
FASE GUSTATIVA: ácida, típica de la zona y es sabrosa.
ZONA: País Vasco.
PRODUCTOR: Zapiain
FASE VISUAL: estándar de sidra natural.
FASE OLFATIVA: nariz no tan afrutada, fresca. Toques a frutos secos.
FASE GUSTATIVA: equilibrada, fácil de beber y es comercial.
ZONA: País vasco.
PRODUCTOR: Maeloc
FASE VISUAL: límpida y transparente. Está gasificada y tiene un color dorado.
FASE OLFATIVA: huele a ambientador de los dulces y olores a gominola. Es una sidra de pera.
Este jueves comenzamos con las catas del curso 2018-2019 de IES Laboral, este jueves es hora de catar txakoli , es un vino característico del País Vasco, concretamente txakolis blancos de las diferentes denominación es de nuestro pueblo vecino.
Antes de comentar la cata os informare un poco sobre el txakoli.
El txakoli es un vino generalmente blanco que se produce en País Vasco y algunas zonas de Cantabria, Burgos y Chile. Está elaborado con uvas de variedad de Hondarribi Zuri que poseen un toque ácido, de un sabor ligero y con una graduación alcohólica moderada (10-12º). Se sirve frío y en ocasiones de escancia, ya que al servirlo desprende una pequeña aguja de carbónico que está muy bien integrado en el producto.
Actualmente es una bebida que esta en auge estos últimos años, debido a la exportación a países como EEUU o China, ya que lo ven como una bebida atlántica, fresca y de una variedad autóctona, minoritaria y única. No como tradicionalmente que se elaboraba en los caseríos parael consumo propio.
Para más información os dejo la presentación que expuse previa a la cata. txakoli1Descarga
Sobre la cata:
Catamos 6 txakolis blancos de lasdiferentes denominaciones de origen de txakolis:
3txakolis de la DO. Bizkaiko txakolina.
3txakolis de la DO. Arabako txakolina.
1txakoli de DO. Guetariako txakolina.
La misión de esta cata , aparte de disfrutar y aprender, era adivinar cual o cuáles de estos txakolis eran 100 % Hondarri Zuri y los asistentes también se animaron a adivinar a qué Denominación de Origen pertenecían.
Txakolis a catar
Bodega Butroi ( DO Bizkaiko txakolina )
Sasine
Nota de cata
Vista: Amarillo con gamas dorado, se observan burbujas y poco brillante.
Nariz: Aromas modernos, una nariz muy positiva que destacan fruta florales como violeta de intensidad media-alta.
Boca: Con cuerpo (se observa lágrima), equilibrado con su punto de azúcar, acidez y amargor perfecto.
Ficha técnica:
Tipo de vino: Blanco
Variedad: Hondarribi zuri, Petit Courbuy Menu Mahatsa
Grado alcohólico: 12,5%
Crianza: no
Temperatura de servicio: 8-10 º C
Puntos : 48
Precio: 5 €
Etxebarria
Nota de cata
Vista: Entra en la gamma de los amarilloscon tonalidad dorada, con un color interesante.
Nariz: intensidad baja-media, con matices de montebajo, nos recuerda a un blanco de D.O. Rioja.
Boca: Un vino blanco poco equilibrado, donde la acidez se tapa con la graduación alcohólica. El amargor del retrogusto es desagradable.
Ficha técnica
Tipo de vino: Blanco
Variedad: Hondarribi zuri, Petit Courbey Mune Mahatsa
Grado alcohólico: 12,5 %
Crianza: No Temperatura de servicio: 8-10 ºC
Puntos: 33
Precio: 5 €
Butroi
Nota de cata
Vista: amarillo pajizo con tonosverdosos y brillante, con presencia de burbujas gordas (burbuja gaseosera).
Nariz: intensidad media-alta, conaromas varietales que destacan frutas amargas, membrillo.
Boca: un vino con cuerpo que no hace sentir un cosquillo por la lengua debido a sus burbujas persistentes. Es un vino con un amargar dulzón bastante desarrollado, pudiendo dejar un recuerdo largo en boca.
Ficha técnica
Tipo de vino: Blanco
Variedad: Hondarribi zuri, Petit Coubu y Meune Mahatsa
Grado alcohólico: 13 %
Crianza: No
Temperatura de servicio: 8-10 ºC
Puntos : 28
Precio: 8 €
Artomaña txakolina S.L. (DO Arabako txakolina) – Producto Eroski
Bayarri
Nota de cata
Vista: Amarillo pálido, limpio y brillante, con tonos verde-limón.
Nariz: Con el vino en parado se desprendeolores malos, es decir, alcantarilla, sulfitado… una vez que movemos el vino seintensifican más esos olores desagradables.
Boca: Vino desequilibrado , plano, faltade acidez y amargor muy persistente en boca.
Ficha técnica
Tipo de vino: Blanco
Variedad: ———–
Grado alcohólico: 12,5 %
Crianza: No
Temperatura de servicio: 5-7 ºC
Puntos: 18
Precio: 4,76 €
Arzabro txakolina ( DO Arabako txakolina)
Ametza
Nota de cata
Vista: amarillo pajizo con reflejosverdes, limpios y brillante.
Nariz: intensidad media- alta, aromasvarietales en los que destacan la fruta cítrica (pomelo) y también con un toquede aromas minerales (pólvora, cuero)
Boca: equilibrado en boca, con una acidez intensa, final largo y persistente que nos recuerda a los txakolis clásicos.
Ficha técnica
Tipo de vino: Blanco
Variedad: 95% Hondarribi zuri , 5%Izpiriotta txipia
Grado alcohólico: 12,5 º C
Crianza: No
Temperatura de servicio: 8- 10 º C
Puntos: 14
Precio: 8, 20 €
Bodegas y Viñedos Artadi ( DO Arabako txakolina)
Izar – Leku
Nota de cata
Vista: Amarillo pajizo pálido con tonos verdosos, seobservan burbujas y poco brillante.
Nariz: Aromas varietales que destacanfruta madura como la pera de intensidad alta, indicando que va a ser un txakolicon graduación.
Boca: Con cuerpo, equilibrado, conuna burbuja fina que persiste en boca.
Ficha técnica
Tipo de vino: Blanco espumoso.
Variedad: 100 % Hondarribi zuri
Grado alcohólico: 12,5 %
Crianza: Si
Temperatura de servicio: 8-10 º C
Puntos: 25
Precio: 23€
Bodegas de Txakoli de Txomin Etxaniz ( DO Guetariako Txakolina)
Txomin Etxaniz
Nota de cata
Vista: Color amarillo pajizo con ligerosreflejos verdosos.
Nariz: intensidad alta, fresco con unaroma a fruta tropical (mango). Sin defectos.
Boca: ligeramente ácido ypersisitente en boca.
Ficha técnica
Tipo de vino: Blanco
Variedad: 100 %Hondarribi zuri
Grado alcohólico: 11,5 %
Crianza: No
Temperatura de servicio: 10-12º C
Puntos: 38
Precio: 9,90 €
En la cata hemos observado que algunos de los vinos estaban recientemente embotellados por su olor a sulfuroso, pero con una agitación sucesiva ese olor ha ido desapareciendo. Es así, ya que algunos estaban comprados en las mismas bodegas.
RESUMEN DE RESULTADOS:
Por un lado, mayoría de los asistentes adivinaron que el txakoli 1 , Txomin Etxaniz, era 100% Hondarribi zuri , pero ninguno supo que el txakoli 7, Izar-Leku, también era 100% de la variedad autóctona con la que se elabora el txakoli.
Por otro lado, solo uno de los asistentes adivino a que denominación eran cada uno de los vinos blancos catados.
Ha llegado el miércoles, y esta vez es la hora de catar los txakolís, esos vinos blancos tan característicos y peculiares en el País Vasco. He querido preparar una cata entretenida
Viñedos de Getaria, emparrados altos en pendientes escarpados
escogiendo chacolís de distintas denominaciones y territorios. Pero antes de hablar sobre la cata, vamos a informarnos mas sobre el txakolí.
¿Que es el txakolí?
El txakolí, txakolina o chacolí es un vino blanco, joven y afrutado con una leve acidez característica que se elabora mayoritariamente con la variedad Hondarribi Zuri (autoctona del Pais Vasco). Es un vino diferenciado que se caracteriza por su sabor afrutado y aromas a citrico, herbaceos y florales. Tiene una graduación moderada (10º-12º). Se sirve fresco y en ocasiones se suele escanciar, ya que al servirlo desprende una pequeña aguja de carbónico que esta muy bien integrado en el producto.
Hay que resaltar que en pocos años el chacolí ha evolucionado mucho por la ayuda de las tecnologías y técnicas modernas. Antiguamente, era una bebida que se fermentaba en barricas viejas de roble y se elaboraba en caseríos de País Vasco, Burgos y Cantabria. Se consumía localmente y se utilizaba como objeto de cambio entre los vecinos. Hoy en día, han consegido tener un producto mas logrado y de mas calidad. Para saber mas sobre el txakolí, podeis descargaros mi presentacion del “Txakoli”.
característica que se elabora mayoritariamente con la variedad 
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