El pasado 11 de marzo realizamos una cata de sidra de las dos zonas más importantes de elaboración de sidra de nuestro país Asturias y País Vasco.
Aquí podéis ver la presentación que hice en clase Presentación1
La elaboración de la sidra sigue una serie de etapas. Primero viene la recolección que se realiza en el período de maduración más óptimo. Las manzanas se clasifican en tres tipos las dulces las ácidas y las amargas. Y después va la maduración.
La segunda fase del proceso es la molienda, el método tradicional consiste en machacarla con un martillo y otro método que es con grandes martillos con piedras. Actualmente se usan sistemas de machaque rápido hechos de acero inoxidable. Tras la molienda se procede al prensado se usan prensas de cajón mecánicas e hidráulicas. Después se procede a la clarificación del mosto que puede ser físico o bioquímico. El siguiente proceso es la fermentación alcohólica y seguidamente la maloláctica en la cual se presentan cambios sensoriales en la sidra. Seguidamente se realiza el trasiego que consiste en eliminar las borras del líquido por sedimentación y se embotella.
Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada.
Sidra en España
La sidra ha quedado desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa. La antigua cultura de la sidra de regiones como Vizcaya, Alava o Navarra quedó reducida a lo testimonial una vez fueron copadas por el vino tanto el txakoli como el de la rioja alavesa. La sidra ha sido siempre la bebida de las regiones menos favorables para bebidas consideradas más nobles. Solamente en las décadas recientes, gracias a asociaciones gastronómicas vascas y subvenciones, se ha comenzado nuevamente a producir sidra en estos territorios, a plantar nuevos manzanales y buscar de alguna manera identificar esta bebida tan “diferenciada” del resto de España con la tradición vasca a pesar de haber sido una cultura muerta durante décadas (en algunas regiones siglos) en la mayor parte de País Vasco y Navarra.
En la actualidad en Asturias, la sidra sigue siendo considerada no solo una bebida, sino una parte intrínseca de su cultura y folklore, y es la primera región española productora de sidra con más del 80% de la producción nacional en 2002 se creó la DOP sidra de Asturias. Donde se usa manzana autóctona.
CATA
PRODUCTOR: Sidra el gaitero
FASE VISUAL: Límpida y transparente. Color dorado y está pasada por filtro.
FASE OLFATIVA: olor a manzana madura y con toques cítricos.
FASE GUSTATIVA: equilibrada, da sensación caliente presenta mucho cuerpo.
ZONA: Asturias
PRODUCTOR: Camin
FASE VISUAL: presenta una ligera turbidez. Con posos.
FASE OLFATIVA: olor a avellanas y a frutos secos sobre todo.
FASE GUSTATIVA: tiene carbónico es más ácida, supera al dulzor y tiene un final de boca largo y agradable con toques cítricos y es refrescante.
ZONA: Asturias
PRODUCTOR: Cortina
FASE VISUAL: presenta el estándar de sidra natural.
FASE OLFATIVA: huele a manzana fresca y es más limpia.
FASE GUSTATIVA: tiene una acidez más grata. Más natural y tiene un final de boca más refrescante.
ZONA: Asturias
PRODUCTOR: Isastegui
FASE VISUAL: estándar de sidra natural también y es la más turbia.
FASE OLFATIVA: aroma ácido, a nuez. Conserva más carbónico.
FASE GUSTATIVA: ácida, típica de la zona y es sabrosa.
ZONA: País Vasco.
PRODUCTOR: Zapiain
FASE VISUAL: estándar de sidra natural.
FASE OLFATIVA: nariz no tan afrutada, fresca. Toques a frutos secos.
FASE GUSTATIVA: equilibrada, fácil de beber y es comercial.
ZONA: País vasco.
PRODUCTOR: Maeloc
FASE VISUAL: límpida y transparente. Está gasificada y tiene un color dorado.
FASE OLFATIVA: huele a ambientador de los dulces y olores a gominola. Es una sidra de pera.
Hola, para terminar la tanda de catas del curso 2017-2018, decidí realizar un experimento sociológico con mis alumnos sobre el manido asunto, de la gran sugestión e influencia que producen sobre los catadores las presentaciones externas de los vinos, el conocimiento de sus precios, etc.
La idea me vino a la cabeza, visitando una curiosa tienda, que por lo que he leído esta triunfando en España y ya ha abierto varias sucursales y franquicias a lo largo del país. La tienda en cuestión se dedica a la venta de productos “outlet” (otra palabreja que nos han colado los anglos), es decir lo que siempre hemos llamado aquí saldos, gangas o baratillos. ¿Qué productos vende esta tienda?. Pues cualquier tipo de productos, papelería, maletas, almohadas y un largo etc. También productos de alimentación y entre ellos vinos.
Al fijarme en ellos observé que había vinos muy variados, internacionales, también de Denominaciones de Origen prestigiosas, algunos de añadas algo trasnochadas y otros no tanto, algunos caídos de color y otros con colores correctos; todos ellos con unos precios de escándalo). Entre ellos realicé la selección oportuna y junté los 6 vinos típicos para una clase de cata de iniciación (blanco, rosado, tinto joven, roble, crianza y reserva).
Estaba convencido de que los alumnos, tras estar mirando precios de vinos varias veces para la preparación de sus catas temáticas, iban a sobrevalorar los vinos escogidos salvo que saldrían defectuosos, pero todavía no imaginaba en ese momento hasta que punto.
La cata se planteo de la siguiente forma, los vinos se enseñaron a una distancia respetable a los alumnos (no podían leer la letra pequeña) y sobre cada uno de ellos se les dio una información concreta, que luego podremos ver acompañando a cada vino. Finalmente se sirvieron y sobre ellos tenían que realizar 2 estimaciones. Vino a vino, según se iban probando debían de decir el precio de compra estimado y finalmente como siempre al final de la cata debían de valorar los vinos probados de 1 a 6.
Bien presentado, tapón rosca, no especifico añada.
Presenta un color amarillo dorado, con matiz verdoso y muy brillante; con nariz con toques florales y frutales. En boca tiene bastante cuerpo, con final de boca cítrico y refrescante. En su conjunto resulta un vino bastante atractivo.
Bien presentada, corcho aglomerado 44 mm, no especifico añada.
El vino tiene un color cereza pálido, mantiene azules y bien de brillo. En nariz se muestra un poco oscuro y pica un poco en nariz. Aroma dulzón que predispone a una boca dulce y que se incrementa al agitar. En boca resulta denso, equilibrado y pleno, con un final ligeramente amargo que perdura.
Bien presentada, botella Rhin, corcho sintético, no especifico añada.
Color capa media-alta bastante evolucionado, aparentando añada más antigua, brillo muy escaso, traslúcido. En nariz presenta reducción, con aroma dulzón alcanforado, toques farmacéuticos y fruta muy madura.
En boca plano, sin cuerpo, desequilibrado, no soportando su tanino y con un final metálico.
Vino de la tierra de Castilla (IGP) – Tempranillo -6 meses de barrica – año 2015.
Presentación clásica sencilla, corcho aglomerado de picado grueso.
Color con capa media, poco evolucionado, conserva azules y brillo razonable. En nariz, fruta, cuero, minerales, aromas tipo chispa de piedra que aumentan al agitarlo si bien también aumentan los olores a farmacia al agitar.
En boca escaso equilibrio, denotando alta graduación para su poco cuerpo. Con un final de boca algo cítrico y con un tanino no integrado en el conjunto.
Presenta alguna burbuja en el servicio, con intensidad colorante media-alta. Buena tonalidad para ser un 2016, conserva azules.
Aromas a fruta madura, piedra mojada, humo, pólvora, vainilla, aunque también tiene un toque jabonoso.
Resulta fácil de beber, equilibrado, con cuerpo medio y graduación razonable. Ligeros toques a tostado y ahumados de madera. Resultando un vino muy comercial.
D.O. Terra Alta – Tempranillo y Garnacha – Reserva 2013.
Presentación moderna, botella con relieves, corcho.
Capa media-baja con muchos azules y brillo.
Aromas juveniles, a fresa y frutas del bosque. En boca equilibrado, con ligera tanicidad y fácil de beber. Parece un vino joven adecuado pero en ningún momento representa el vino que aparece en la etiqueta. El comentario general fue “manda huevos para vender este vino como reserva”.
Precio medio valorado por el grupo: 7,3 €
Precio mas alto de la valoración: 17,99 €
Precio de compra real: 1,89 €
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Los vinos obtuvieron las siguientes puntuaciones al finalizar la cata
VINUVA FIANO: 45 Puntos. —————> 1º Puesto.
ROCAL: 45 Puntos. ————————–> 1º Puesto.
PEN DUICK III: 15 Puntos. —————–> 5º Puesto.
CASTILLO DE EZPELETA: 30 Puntos. -> 3º Puesto.
MONTE PLOGAR: 40 Puntos. ————> 2º Puesto.
VESPRAL: 27 Puntos. ———————-> 4º Puesto.
Como muchas veces ocurre, el vino peor valorado fue el de mayor precio (como era un Burdeos, todo vale). El blanco italiano y el rosado de somontano gustaron mucho para su precio. El crianza resulto razonable y el reserva se comporto como un buen vino joven.
Curiosa cata, que dejo flipados a los alumnos cuando conocieron los precios reales de las botellas y con una extraña sensación de que les había tomado el pelo.
Seguimos sin catas programadas, así que resuelve la situación Marian, acercandose al Alcampo, donde la promoción de vinos otoñal es inconmensurable. Nos decidimos en esta ocasión por una cata poderosa, Vinos de la D.O. Toro, todos ellos con madera y de añadas más o menos cercanas.
Pueden ver la presentación que preparó Marian para la ocasión: VINOS DE TORO
Realizamos la cata 11 personas. Los vinos se sirvieron en el orden que figura en la tabla anexa; con botellas cubiertas y desconociendo todos los datos.
*Los vinos fueron puntuados de 1 a 5, sin repetir puntuación.
* La puntuación obtenida es la resultante de dividir la suma de las puntuaciones de cada uno de los vinos por el número de catadores participantes.
En esta ocasión las puntuaciones obtenidas por los diferentes vinos si estan en relación con el precio de los vinos.
Cabría destacar también la excelente relación calidad/precio de estos potentes vinos, ya que algunos resultaron francamente buenos, pese a lo ajustado de sus precios.
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