Tras las vacaciones navideñas y habiendo olvidado al maldito 2020, los alumnos de 2º de vitivinicultura nocturno nos enfrentamos al 2021 con ganas en lo que a catas se refiere.
La cata transcurrió de manera normal, tan sólo que el interlocutor quiso dar una cariz diferente a la presentación; ésta iba específicamente a tratar temas únicamente de los rosados de esas zonas (con excepción de Cigales, que tuvo un trato especial) puesto que anteriores oradores ya habían expuesto acerca de las características de todas las DO que participaban en esa cata.
Por ese motivo, nuestro interlocutor no se quiso enrollar mucho con temas de viticultores y de superficie de plantación, etc etc… Tan sólo ensalzo los vinos rosados de cada una de las regiones (en algunas tenían más protagonismo que en otras), hablando sobre sus métodos de elaboración, las cantidades de uva tinta y blanca usadas, cuál era la variedad mayoritaria en la elaboración de rosados y muchas otras cosas.
Cabe destacar que la presentación no acabó ahí, porque incluyó un apartado dentro de la cata que no dejó a ninguno de los asistentes decepcionado con la presentación, ni con la consiguiente degustación de vinos que la sucedía.
Así es, como guinda del pastel nos incluyó una escueta y básica, pero esclarecedora presentación sobre el maridaje de vinos y, si eso no había sido suficiente, nos programó una pequeña cata maridada con los tres vinos que entre él mismo y nuestro profesor Luis Galdámez habían seleccionado fuera del concurso de catas habitual y considerado adecuados para este fin.
Sin más dilación los resultados del concurso de catas fueron los siguientes:
Vino
Puntuación
Descripción
1 – SINFO (Cigales)
2º 42 puntos
Espeso, potente, aroma frutal, entrada agradable
2- Señorío de Hueda (Rioja)
4º 23 puntos
Piel cebolla (clarete), aroma a lías, mucha acidez
3 – ENATE (Somontano)
5º 19 puntos
Salmón, fruta madura en nariz, entrada dulce, no es muy largo
4 – Valenciso Rosado (Rioja)
3º 38 puntos
Piel cebolla-salmón, aroma a lías y fruta madura, buena persistencia
Los catadores se decantaron por el Navarra, me permito decir que sus rosados no tienen parangón.
Tras el concurso de catas se efectuó una segunda presentación acerca de nociones sobre maridaje y se procedió seguidamente a realizar la cata maridada. He aquí las conclusiones acerca de ella:
Vino
Nota de maridaje
Carne blanca (Cabezada de lomo)
Queso Curado (Manchego de Oveja)
Queso Semi (Camerano de Cabra)
Príncipe de Viana (Navarra)
1º
Combina
Combina
LAUS (Somontano)
3º
Combina
Combina
Peñascal Rosado
2º
Combina
El Vino que más sorprendió, tanto fuera, como dentro del maridado fue el Príncipe de Viana (Esta claro que los Navarra juegan en otra liga superior)
Como anotación de esta segunda cata he de comentar que a todos los asistentes les sorprendió el maridaje del Príncipe de Viana Rosado sobre todo con el queso curado, ya que modificaba a mejor los sabores de ambos ( en el vino denotaba más sabores dulces y afrutados, y en el queso realzaba su sabor), pero también realzaba a los otros dos.
En conclusión, para todos los escépticos que creáis que una sola cuñita de queso no va a cambiar para nada el gusto de un buen vino, echad un ojo a esta publicación y cambiareis de idea.
Para terminar voy a adjuntar la presentación de esta cata para que todo el que quiera pueda echarle un vistazo en futuros próximos.
La fermentación del vino rosado se realiza sin los hollejos. Existen dos métodos para elaborarlos:
-El método de sangrado, en el que su vino se caracteriza por tener un color más intenso y aromas a frambuesas y fresas.
-Método de prensado directo, que se caracteriza con vinos más ligeros.
El método de elaboración de un vino rosado, determina gran parte de las características obtenidas, sin olvidar que la calidad de la uva y su variedad es un factor importante.
Pero.. ¿qué diferencia hay entre un rosado y un clarete?
Si hablamos de un vino rosado, estamos hablando de un vino realizado con uvas tintas, donde el tiempo de contacto del mosto con los hollejos es el justo y necesario para otorgar ese color deseado.
En cambio, un vino clarete no es más que un coupage entre variedades de uva tinta y blanca.
En esta cata hablamos de distintas variedades y denominaciones de España. Constó de 8 vinos. 7 de ellos fueron comprados, y el octavo fue un rosado elaborado en nuestro instituto (I.E.S. La Laboral).
VINO 1
Viña Esmeralda. D.O. Catalunya. 100% garnacha.
La fermentación se realiza en depósitos de acero inoxidable, con un control de temperatura entre 14 – 17ºC durante 15 – 20 días. Una vez termina la fermentación alcohólica, se realiza una crianza sobre lías de 4 meses.
CATA: Color rosa muy pálido, con un olfato muy intenso y floral que al agitar se intensifica. En boca nos resulta que le falta algo de cuerpo pero tiene una buena acidez. Es un vino fácil de beber, con un final un poco amargo.
VINO 2
Laus. D.O. Somontano. Syrah y garnacha tinta.
Con las uvas en su estado óptimo de madurez, se procede a una maceración por separado con el objetivo de extraer un mosto rico en aromas frutales con recuerdos florales. Una vez se limpia de forma natural, se lleva a cabo una fermentación a baja temperatura.
CATA: Color de piel de cebolla un poco rosáceo. En cuanto a su olfato, es muy dulzón, con mucha fruta madura. En boca se asemeja a una “piruleta”, con un pequeño toque medicinal.
VINO 3
Rosado I.E.S. La Laboral.
CATA: Color de piel de cebolla amarillento. En nariz nos resultó un vino muy dulce, balsámico e incluso licoroso. En cuanto a gusto, nos dio sensación de vino “caliente”, con algún toque de madera y mayor sensación de alcohol respecto a los anteriores. Con buen cuerpo y un final amargo.
VINO 4
Viña Lobón. D.O. Valdepeñas. Tempranillo.
CATA: Color fresa claro. En nariz es un vino bastante cerrado, con algún toque de gominola. En boca nos resulta un tanto ácido y desequilibrado.
VINO 5
El coto. D.O.Ca Rioja.
Se elabora en parte a través del sangrado del mosto flor y en parte a través de la maceración pelicular y posterior prensado.
La fermentación se realiza con levaduras seleccionadas y a muy baja temperatura.
CATA: Color “oro rosa”. En nariz, muy frutal, con recuerdos a pomelo y frutas cítricas. En boca es un vino bastante largo, agradable, dulce con un toque de amargor y con mucho sabor.
VINO 6
Homenaje. D.O Navarra. 100% Garnacha.
Realizado tras el sangrado de las uvas despalilladas. Posteriormente, las uvas pasan por una maceración durante 10 horas.
CATA: Color “piruleta”. Olfato muy dulce, a “chucherías”. En boca tiene una entrada muy golosa con un final muy fresco y frutal.
VINO 7
Sinfo. D.O. Cigales.
Su vinificación es tradicional y se le deja un poco de carbónico de la propia fermentación.
CATA: Color marrón. En nariz, aroma dulce que recuerda al caramelo del flan. En boca, tiene un final picante y mucho carbónico.
En general fue el vino que menos éxito tuvo.
VINO 8
Pago del Vicario. I.G.P. Vinos de la Tierra de Castilla.
La uva se vendimia de madrugada y cuando llega a bodega se macera hasta 24 horas. Después, el mosto sangrado se lleva a depósitos para que realice la fermentación a temperaturas controladas. Durante los 2 siguientes meses se trabajan las lías del vino para darle más volumen y complejidad.
CATA: Color cereza. En nariz, toques herbáceos. En boca nos resultó ácido a la vez que con mucho sabor. Mucho cuerpo.
PUNTUACIÓN DE LA CATA
VINO 1 …………………………………………………………….. 22 pts.
VINO 2 …………………………………………………………….. 25 pts.
VINO 3 …………………………………………………………….. 23 pts.
VINO 4 …………………………………………………………….. 25 pts.
VINO 5 …………………………………………………………….. 48 pts.
VINO 6 …………………………………………………………….. 46 pts.
VINO 7 …………………………………………………………….. 19 pts.
VINO 8 …………………………………………………………….. 44 pts.
En esta cata estuvo bastante claro qué vinos nos gustaron más. También he de decir que al igual que algún vino nos defraudó, nos sorprendió mucho el de nuestro instituto.
El pasado día 17, me inicié en esto de las catas en clase. Como buena navarra y por cambiar un poco la temática de las últimas semanas, decidí centrarme en los vinos rosados de ámbito nacional.
Para empezar, aunque lo íbamos a ir viendo y centrando durante toda la presentación, comentamos algunas de las principales características de estos vinos.
El vino rosado se engloba dentro de los vinos tranquilos, junto con los tintos y los blancos. Su elaboración es bastante parecida a la de estos, pero difiere en algunos puntos, que son los que hacen que sea un vino distinto a los demás.
Se caracteriza también por su apariencia, con un color atractivo, con menos intensidad, pero muy vivos y brillantes. Y sus características organolépticas tienden más a propiedades frutales.
Se trata de un vino generalmente producido para consumir en el año a ser posible, osea un vino joven; y aunque hay excepciones que llevan barrica, no es lo habitual.
En los supermercados, por temas comerciales supongo, es común encontrar vinos de este tipo con poca rotación de añadas demasiado viejas, por lo que como consumidores debemos prestar especial atención a las etiquetas y no caer en la trampa. Por la otra parte, por la de las bodegas, creo que es algo que les influye negativamente, ya que los vinos no van a estar en su mejor momento ni mucho menos y el que lo beba va a crear una impresión errónea sobre la bodega o zona.
¿Cómo se hace?
En cuanto a la elaboración, es muy parecida a la vinificación del blanco, pero, como decía antes, cambiando algunos aspectos.
En primer lugar, IMPORTANTE la uva que se utiliza para el vino rosado, siempre ha de ser tinta. Puede que contenga algún racimo blanco como en cualquier vinificación pero mayoritariamente tinta. Una vez llegada a bodega, se despalilla y estruja, quitando el raspón y sin que exploten las semillas para que no nos den sabores indeseados al vino.
Después, otro de los puntos clave, se pueden hacer de dos formas:
Una es con un prensado directo cuando llega la uva a la bodega, cogiendo el mosto un poco de color de los pigmentos del hollejo.
Y la otra, más habitual sobre todo si son vinos rosados de calidad, que es por el método del sangrado. Aquí la uva se encuba como los tintos, quedando en el depósito el mosto, los hollejos y las pepitas. Al estar en contacto se van a ir tiñendo con los antocianos de los hollejos. Esta maceración se realiza a temperaturas bajas durante un periodo que varía según la tonalidad que se quiera alcanzar, pero no suele ser de más de 24 horas.
Esta técnica tiene muy buenos resultados porque el mosto se separa del sombrero por gravedad, sin tener que usar prensas u otros métodos de aprovechamiento del mosto, y luego se desfanga y se limpia.
El escoger entre un procedimiento u otro a veces no es posible porque la propia DO obliga a realizarlo por sangrado, como es el caso por ejemplo en Navarra.
El tercer punto clave y diferenciador sería la fermentación, porque esta tiene que ser sin la presencia de los sólidos, osea que se fermenta el mosto solo.
Y por último, se realizarían las tareas de acabado, como clarificación, estabilización, y demás, contando con lo que decíamos de que es un vino para consumir en el año.
¿En qué se diferencian rosado y clarete?
Muy típica la confusión entre estos dos tipos de vinos.
Como acabamos de decir, el rosado es uva tinta y alcanza la coloración deseada mediante la maceración prefermentativa. Después se produce el sangrado o prensado, y por último la fermentación sin hollejos.
Por la otra parte, el clarete sería como una mezcla de un vino tinto con uno blanco. Utiliza los dos tipos de uvas, con una minoría de tintas. Se macera y fermenta de forma simultánea, osea fermentando en presencia de hollejos. Y decir también que tiene una menor intensidad colorante.
¿Cuál es el consumo de vino rosado?
Decir que España es el segundo productor de este tipo de vino en el mundo, sólo por detrás de Francia. Y pese a que tenga esta posición, la mayor parte es exportado a mercados exteriores donde triunfa desde hace años. Sobre todo Francia y EEUU.
Tradicionalmente ha sido un vino con mala fama, muchas veces por asociarlo erróneamente con el clarete, por decir que era dirigido para ciertos tipos de consumidores quizás menos habituales en el mudo del vino, que eran vinos de peor calidad, etc.
Pero en la actualidad se está dando un cambio. Hay un mayor número de personas que lo consumen nacionalmente, y también se está generando una tendencia internacional al consumo de este tipo de vinos. Ahora se elaboran con una mayor calidad, hay DO que amparan este tipo de vinos y hacen una legislación para ellos, para garantizar esa calidad. Y hay mayor diversidad, porque hay más bodegas que se están lanzando a elaborarlo porque encaja en los canónes actuales de consumo, porque es un vino más fresco, más ligero y más fácil de beber.
El tipo de vino rosado que se va a elaborar en España, al igual que en Francia y siendo el más común, es el de corte seco, en el que se suelen mezclar dos o tres variedades.
Estas son zonas tradicionales de elaboración de vinos rosados, que en vez de dejarlos de lado, han seguido haciéndolos, y se han preocupado por hacer una normativa sobre estos garantizando ciertas cualidades. Si bien el bajo consumo les ha obligado siempre a orientarse a otras elaboraciones con mejor mercado y menos perecederas que estos vinos, también se han dedicado a hacer una mejora de las técnicas enológicas y con ello una mejora de la calidad.
En cuanto a las variedades, como decía predominan la garnacha y tempranillo, pero luego cada bodega cambia según la uva que tengan en la zona o el objetivo de vino final que busquen.
La cata
Como siempre, para culminar la presentación, hicimos la cata de los vinos.
Recordar que estos, como decía al principio de la entrada, son algo diferentes a los que hemos visto estas semanas. Sobre todo varían los colores, que podemos encontrar desde tonos rojo grosella hasta piel de cebolla, pasando por salmón o rosa fresa. La temperatura de servicio ha de ser entre 5º y 8º. Y en la mayoría de los casos, vamos a tener notas florales, frutales y frescas.
Para esta cata he escogido los siguientes vinos:
La cata la realizaron a ciegas, siguiendo el mismo orden en el que están dispuestas las imágenes de los vinos. Sólo les dije las denominaciones, cuántas botellas había de cada una y las añadas. Hicimos las siguientes observaciones y valoraciones:
VISTA
OLFATO
BOCA
1
Rosa pálido. Algún tono azulado, por lo que podemos pensar que sea un vino con la variedad tempranillo. Por su tono joven puede que se trate del vino de 2018.
Muy perfumado, intenso y sutil a la vez. Con muchos detalles. Tiene más olor a flores, del tipo de violetas, lirios…
En movimiento, tiene igualmente un olor muy agradable, dulzón, que se intensifica.
Muy equilibrado, tiene una acidez bastante bien disimulada con un punto dulce al principio de boca.
Es muy amplio, muy goloso, que transmite los olores que hemos tenido previamente.
Final muy largo, con un pequeño regusto amargo, que es muy característico de la viura.
2
Tiene la tonalidad más parecida a los vinos de Navarra, osea más color, del estilo rosa fresa.
Se ve claramente que es un vino de sangrado con bastantes horas de maceración prefermentativa.
Al igual que el primero, tiene tonos azulados que nos pueden llevar a pensar que sea un vino realizado con algo de uva tempranillo. Puede también tratarse del vino de 2018 por su tono.
Tiene un olor más cerrado, le cuesta más salir. Da la impresión de que va a ser más dulce.
Tiene más toques a frutas rojas como fresas maduras.
Al agitarlo salen muchos olores, sobre todo de frutas.
Es diferente, tiene más cuerpo, más dulzón. La acidez es menor.
Al final de boca no tiene amargor, sino que se queda sensación de fruta.
Es más fácil de beber.
3
Mayor intensidad colorante. Color cereza, como el fresa, pero más macerado. No tiene tanta capa como el 5 por ejemplo. Parece que tenga alguna pequeña burbuja.
Sulfhídrico, que puede significar que lleve más tiempo en botella, o que se ha embotellado joven.
Al agitarlo abre, lo que quiere decir que ha cogido el olor en la botella.
Tras agitar bastante se va el olor y salen aromas de frutas de tipo moras sin madurar. Da sensación de que va a ser un vino más ácido que lo anteriores.
Tiene bastante cuerpo, da sensación importante de ácido que a media boca se convierte en amargo. Junto a este amargo tiene un sabor a jarabe, o algo que recuerda a artificial. Podría ser que es un vino de otra zona con variedades a las que no estamos tan acostumbrados.
También tiene un final largo en boca.
4
Es el que menos intensidad de color tiene. Piel de cebolla evolucionado, parece más oxidado porque tiene muy poco tono. Estaría en la línea del clarete.
Tiene un color amarillento, que podría pasar por un blanco.
Olores florales, pero no del todo puros. Pueden tener algo de alcoholes superiores, como un poco farmacéuticos. Tipo piruleta para las llagas.
Al agitar sale el olor algo más limpio y flora.
Es más parecido a un blanco que a un rosado, por lo que pensamos que puede ser el clarete.
Muy dulce en boca. Tiene algún punto amargo al final, pero no es desagradable. En sí es poco ácido.
No tiene mucho cuerpo.
No tiene defectos, pero tampoco dice mucho al ser consumido.
5
Mayor intensidad colorante. Rojo grosella. Puede parecer también que es más evolucionado porque es más oscuro.
Es el menos brillante y más turbio.
Parecida al dos, goloso, dulzón, de frutas maduras.
Al agitarlo sale un poco sucio, a reducción.
Se queda un poco desequilibrado, da una sensación de grado bastante importante. Y por otra parte de una sensación de acidez elevada. Al final de boca tiene un ligero amargor.
Pasa muy rápido, no tiene mucho cuerpo.
6
Piel de cebolla muy oxidado, el que más. Igual en su día pudo ser color fresa tonalidad alta.
Puede ser que este embotellado desde hace tiempo y se le haya perdido el sulfuroso de tanto tiempo, porque tiene muchos amarillos. Tampoco tiene mucho brillo.
No tiene defectos y huele bien, pero tiende más a olores de vinos licorosos, tipo moscatel de comer con pastas.
Olor a oxidación del etanol a etanal.
No sale casi fruta ni flores, sino que tiende más a ese tipo de vinos rancios.
Se pueden sacar también olores a regaliz.
En boca no da sensación de ser un vino tan evolucionado. Está bastante equilibrado.
No tiene recuerdo amargo, pero es bastante largo.
Es un vino gordito, con algo de acidez.
Mejora en boca respecto al olfato.
7
Piel de cebolla más limpio, por lo que tiene poca intensidad colorante. Es brillante, y aunque tenga poco color, no resulta tan parecido a un blanco como el vino 4.
Huele bastante cerrado, algo desagradable. A sulfhídrico.
Al agitar no mejora. Tiene olores farmacéuticos.
No mejora mucho, porque por retronasal transmite lo anterior. Ácido, con poco cuerpo. Desequilibrado. No se mantiene en boca.
PUNTOS
1
2
3
4
5
6
7
RIOJA 2018
NAVARRA 2017
PENEDÉS 2017
CLARETE 2017
CIGALES 2017
UTIEL-REQUENA 2015
RIOJA 2017
Persona 1
7
6
4
3
5
1
2
Persona 2
7
6
1
3
2
5
4
Persona 3
7
6
2
5
1
4
3
Persona 4
7
5
1
3
6
4
2
Persona 5
6
7
3
2
5
4
1
Persona 6
7
6
1
5
4
3
2
TOTAL
41
36
12
21
23
21
14
Igualmente, como cada día, lancé unas preguntas a mis compañeros, las cuales no todos se atrevieron a responder, pero sí la mayoría:
¿Cuál es el clarete? Los cinco acertaron en que era el vino número 4.
¿Sabrías identificar los D.O. Rioja? No todos dijeron cuáles eran los 3 Riojas, pero sí hubo una persona que adivinó todos, y otra que solo falló en uno.
¿Y el D.O. Navarra? Los tres que participaron acertaron la pregunta.
¿Cuál es el vino de 2015? Los cinco acertaron en que era el vino numero seis.
¿Cuál es el vino de 2018? De los cuatro que participaron, tan solo una persona lo confundió con otro vino.
Con lo cual, o no eran tan difíciles las preguntas como decían, o será que ya vamos pillando el tranquillo a esto de las catas.
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