El pasado 11 de marzo realizamos una cata de sidra de las dos zonas más importantes de elaboración de sidra de nuestro país Asturias y País Vasco.
Aquí podéis ver la presentación que hice en clase Presentación1
La elaboración de la sidra sigue una serie de etapas. Primero viene la recolección que se realiza en el período de maduración más óptimo. Las manzanas se clasifican en tres tipos las dulces las ácidas y las amargas. Y después va la maduración.
La segunda fase del proceso es la molienda, el método tradicional consiste en machacarla con un martillo y otro método que es con grandes martillos con piedras. Actualmente se usan sistemas de machaque rápido hechos de acero inoxidable. Tras la molienda se procede al prensado se usan prensas de cajón mecánicas e hidráulicas. Después se procede a la clarificación del mosto que puede ser físico o bioquímico. El siguiente proceso es la fermentación alcohólica y seguidamente la maloláctica en la cual se presentan cambios sensoriales en la sidra. Seguidamente se realiza el trasiego que consiste en eliminar las borras del líquido por sedimentación y se embotella.
Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada.
Sidra en España
La sidra ha quedado desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa. La antigua cultura de la sidra de regiones como Vizcaya, Alava o Navarra quedó reducida a lo testimonial una vez fueron copadas por el vino tanto el txakoli como el de la rioja alavesa. La sidra ha sido siempre la bebida de las regiones menos favorables para bebidas consideradas más nobles. Solamente en las décadas recientes, gracias a asociaciones gastronómicas vascas y subvenciones, se ha comenzado nuevamente a producir sidra en estos territorios, a plantar nuevos manzanales y buscar de alguna manera identificar esta bebida tan “diferenciada” del resto de España con la tradición vasca a pesar de haber sido una cultura muerta durante décadas (en algunas regiones siglos) en la mayor parte de País Vasco y Navarra.
En la actualidad en Asturias, la sidra sigue siendo considerada no solo una bebida, sino una parte intrínseca de su cultura y folklore, y es la primera región española productora de sidra con más del 80% de la producción nacional en 2002 se creó la DOP sidra de Asturias. Donde se usa manzana autóctona.
CATA
PRODUCTOR: Sidra el gaitero
FASE VISUAL: Límpida y transparente. Color dorado y está pasada por filtro.
FASE OLFATIVA: olor a manzana madura y con toques cítricos.
FASE GUSTATIVA: equilibrada, da sensación caliente presenta mucho cuerpo.
ZONA: Asturias
PRODUCTOR: Camin
FASE VISUAL: presenta una ligera turbidez. Con posos.
FASE OLFATIVA: olor a avellanas y a frutos secos sobre todo.
FASE GUSTATIVA: tiene carbónico es más ácida, supera al dulzor y tiene un final de boca largo y agradable con toques cítricos y es refrescante.
ZONA: Asturias
PRODUCTOR: Cortina
FASE VISUAL: presenta el estándar de sidra natural.
FASE OLFATIVA: huele a manzana fresca y es más limpia.
FASE GUSTATIVA: tiene una acidez más grata. Más natural y tiene un final de boca más refrescante.
ZONA: Asturias
PRODUCTOR: Isastegui
FASE VISUAL: estándar de sidra natural también y es la más turbia.
FASE OLFATIVA: aroma ácido, a nuez. Conserva más carbónico.
FASE GUSTATIVA: ácida, típica de la zona y es sabrosa.
ZONA: País Vasco.
PRODUCTOR: Zapiain
FASE VISUAL: estándar de sidra natural.
FASE OLFATIVA: nariz no tan afrutada, fresca. Toques a frutos secos.
FASE GUSTATIVA: equilibrada, fácil de beber y es comercial.
ZONA: País vasco.
PRODUCTOR: Maeloc
FASE VISUAL: límpida y transparente. Está gasificada y tiene un color dorado.
FASE OLFATIVA: huele a ambientador de los dulces y olores a gominola. Es una sidra de pera.
En esta ocasión, aprovechamos la sesión semanal de cata para despedirnos el grupo hasta el próximo año 2015, dada la llegada de las vacaciones de Navidad.
Por hacer algo distinto y contando con la colaboración de nuestra querida compañera Asturiana Carmen, le encargamos que se aprovisionase de ricos productos de su tierra, durante su visita de fin de semana. Lo que evidentemente hizo, entre ellos, como no, sidra.
Como siempre, el deber antes que el placer. Así que nos pusimos un rato serios y repasamos nuestros conocimientos sobre elaboración de sidra natural y como catarla y apreciarla.
A continuación nos dedicamos a realizar la cata de 6 sidras naturales asturianas, que a continuación se detallan. Para ello contamos con la inestimable colaboración de Blanca, que realizo el escanciado de las mismas.
Además de efectuar una puntuación de las sidras, cada participante asignó una palabra a los conceptos de “Color”, “Aroma” y “Sabor” de cada una de las sidras. Con el glosario resultante de esta experiencia y para darle un carácter global a la cata, según los términos más empleados por los catadores se ha elaborado la descripción organoléptica de las sidras que aparece más abajo.
*Las sidras fueron puntuados de 1 a 6, sin repetir puntuación.
*Destacar, que fue una pena que las sidras estuviesen “un poco mayores”, ya que en todos los casos se trato de sidra del 2013, consumida a finales del 2014.
Pasemos ahora a comentar las sidras una a una:
Villacubera – Cortina Coro – Villaviciosa
Vista: De color amarillo pajizo algo evolucionado y con cierta neblina.
Nariz: Manzana, vainilla y mar. Suave, ligera y frutal, si bien también un poco rancia con toques a jabón.
Boca: Buena acidez, adecuado dulzor y ligero amargor, aunque también se encontraba un poco apagada y con ligeros toques de oxidación.
Camin – Trabanco – Gijón
Vista: De color amarillo dorado, fue calificada de evolucionado, obscuro, amarronado y terroso.
Nariz: A sidra, si bien complejo un tanto apagado y corto, con ligera oxidación.
Boca: Correcta en dulzor, acidez y amargor, resulto un poco acuosa y apagada, así como escasa en carbónico.
Prau Monga – Angelón – Nava
Vista: De color amarillo pajizo, con reflejos dorados. Algo evolucionada, se encontraba un poco apagada, obscura y turbia.
Nariz: Aroma escaso, aunque suave, frutal y dulzón. Recuerdos salados y a nuez, si bien con toques a lías y sulfídrico y ligeramente abierta.
Boca: escasa en acidez, dulzor y carbónico, un poco muerta. Retrogusto sabroso pero corto.
Viuda de Angelón – Angelón – Nava
Vista: Presento un color amarillo pajizo palido, con matices verdosos ; clara y blanquecina en el escancie.
Nariz : Aroma intenso y frutal, complejo y equilibrado, con recuerdos de manzana.
Boca: Ligeramente ácida y un poco amarga, con carbónico escaso, recordaba a la manzana y al limón, con un final un poco metálico. No obstante resulto un poco escasa e insipida, siendo catalogada por algunos catadores de “aguachirri” y “desaborida”.
Cortina – Cortina – Villaviciosa
Vista: Amarillo pajizo obscuro, con reflejos verdosos.
Nariz: Aroma frutal de manzana, aunque un poco escaso y sucio.
Boca: Un poco neutra, con escasa acidez. Sabrosa, suave, dulce y fácil de beber. Un poco agridulce y con recuerdos a pera.
Llagar de la Ferreria – Cortina – Villaviciosa
Vista: Amarillo limón, con reflejos verdosos. Se presentaba clara aunque un poco apagada.
Nariz: Fresca y frutal, con recuerdos a manzana roja y matices herbáceos, si bien un poco escaso en el tiempo.
Boca: Equilibrada, fresca, ligera y suave. Un poco agridulce resultaba chispeante, como una Sal de Frutas
Finalmente y dada también la naturaleza lúdica de la ocasión, nos dispusimos a hincar el diente a la rica selección de productos asturianos dispuestos para el evento. ¿Como no?, bien acompañados de vino, cava o sidra, o todos ellos; a gusto de cada cual.
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